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有機発芽キタノカオリのカンパーニュ

有機発芽キタノカオリのカンパーニュ_a0272813_21213320.jpg


音更の中川農場さんの有機発芽キタノカオリを挽いたものを30%使用したカンパーニュ。初めての使用でどうなるか非常に不安だったので、30%だけ入れました。


非常に不安?


今回のキタノカオリは収穫期の降雨により穂発芽したもの。芽が出ると酵素が増加します。強まった酵素の作用によって、グルテンは形成されにくくなり、パンを作ることが難しくなります。程度によっては捏ねた生地も溶けてしまうくらいだとか。今回はその程度が"重度"とのことなので、30%の使用と非常に慎重になりました。


ではなぜそんな小麦を使うの?となりますが、その反面いいこともあり、酵素の働きによりデンプンが糖に変わるので非常に甘くて美味しくなります。たしかにこのキタノカオリ、挽いたあと舐めてみるとものすごく甘かったです。


有機発芽キタノカオリのカンパーニュ_a0272813_21213971.jpg


無事にパンとなりました。30%では大丈夫ですね。自然な甘みがあり、何もつけなくても美味しかったです。



今日は母の日、このパンのほかにもいろいろ焼いて実家へ持ち込み、みんなでお昼を食べました。





いつも見てくださり、ありがとうございます。
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Commented by かな at 2017-05-15 08:24 x
わーー!!すばらしいですね!!
穂発芽した北海道産の小麦でパンを焼こう…という話がパン屋さんの中から出ている…という話を聞いたことがありましたが、実際に使用したパンを拝見するのは初めてです!!
すごく興奮しちゃいました!!
酵素も活性化しすぎるとタンパク質も分解しすぎちゃうんですね。
でも、でんぷんも多く分解してくれて甘くなる…ということでしょうか?
tairapanさん、すごいなぁ…
やっぱりパン屋さんなのではーー(笑)
砂糖に頼らない甘さのカンパ、味わってみたいです(*´m`)♡
こういう試みがもっと進められたら、農家さんもせっかく育てた小麦を無駄にせずに済みますよね!!
Commented by micocon at 2017-05-15 12:10
とっても興味深いお話です!
なるほど、そういうことになるですね・・・メモメモφ(•ᴗ•๑)
どんなお味なんでしょう+゜*。:゜+(人*´∀`)+゜:。*゜+.
勉強になります♪
Commented by tairapan at 2017-05-15 20:48
かなさん

そうそう、そうなんですよね!
私のまとまりのない文章を分解してわかりやすくしてくださり、ありがとうございます。
かなさんこそお詳しくて、すごい。パン屋さんなのでは(笑)

無事収穫できた小麦も穂発芽した小麦も、かけた愛情やお金は同じですもんね。
穂発芽小麦が農家さんの損害とならず収益となるようなシステムが
確立されるといいですね!
Commented by tairapan at 2017-05-15 20:53
micocoさん

コメントありがとうございます(^^)
この話には小麦農家さんのことや小麦のことや酵素のこととか、
いろんな要素が詰まっていますよね。

まず粉の状態で舐めてみて、感動しました。
ここまで甘く感じる小麦粉はありませんでした。
3割で大丈夫でしたので次は4割、5割と増やしてみようと思っています。
どうかダレませんように(^^;
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by tairapan | 2017-05-14 22:26 | パン | Comments(4)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。


by tairapan