カテゴリ:酵母( 11 )

ホップ種の起こし直し

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使い続けてきたホップ種の発酵力がやや弱くなってきましたので、起こし直しています。毎日ホップを煮出したり、じゃがいもを茹でたり等、面倒なんですが、また長い間お世話になるので決心しました。
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昨日のバゲットの残りはフレンチトーストにして消費。はちみつをたっぷりとかけていただきました。一瞬のうちに完食です。



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by tairapan | 2016-02-14 22:50 | 酵母 | Comments(0)

頂いた有機玄米で発芽玄米酵母を起こす

いつもお世話になっている方から頂いた有機玄米(埼玉県産)で発芽玄米酵母を久しぶりに起こしています。
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1日目。玄米50gを広い容器に入れ、ひたひたになるくらいまでぬるま湯を入れます。
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2日目(24時間後)。さほど変化はありませんが、芽が出る箇所に小さな突起が見られるものがあります。なお、水が腐りやすいので必ず1,2回は取り替えます。
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3日目(48時間後)。芽となる部分がハッキリわかりますね。
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4日目(72時間後)。長いもので3ミリ、短いもので1ミリ程度の発芽が確認できます。
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5日目(96時間後)。長いもので5ミリ、短いものでも3ミリくらいまで芽が伸びました。ここで次の工程に移ります。水を切った発芽玄米ときび砂糖50g、水250gをミキサーにかけます。
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この状態で常温で2,3日培養します。


ただいま培養中・・・久しぶりなので心配。


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by tairapan | 2015-02-25 22:06 | 酵母 | Comments(6)

久しぶりの果実酵母

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久しぶりに果実で酵母を起こしました。

これは姉の家で採れたスモモの一種で、巴旦杏(はたんきょう)です。

とりあえず、元気が良いみたいなので何か作ってみます(・∀・)ノ


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by tairapan | 2014-09-30 21:42 | 酵母 | Comments(4)

ルヴァン完成へ(7、8日目)

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7日目(144時間後)、粉と水を足す前。
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7日目(144時間後)、粉と水を足した後。
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8日目(168時間後)、粉と水を足す前。
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8日目(168時間後)、粉と水を足した後。
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8日目(171時間後)。3時間で倍以上に膨らみ、完成。香りはまろやかなコクとやわらかな酸味が感じられます。ここから一晩冷蔵庫で寝かせてから使うことにします。
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by tairapan | 2014-01-11 01:35 | 酵母 | Comments(2)

ルヴァン経過(6日目)

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6日目(120時間後)、粉と水を足す前。
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6日目(120時間後)、粉と水を足した後。
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by tairapan | 2014-01-09 22:31 | 酵母 | Comments(2)

ルヴァン経過(5日目)

似たような写真が続きますがどうかお付き合いください。
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まずは4日目(72時間後)、粉と水を足した後。(前回より再掲)
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5日目(96時間後)、粉と水を足す前。前日粉と水を足した後、約2時間で倍に膨らんでいるのを確認。その後しぼんで写真の状態に。
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5日目(96時間後)、粉と水を足した後。また少し硬めになりました。
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by tairapan | 2014-01-08 01:44 | 酵母 | Comments(0)

ルヴァン経過(3、4日目)

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3日目(48時間後)、粉と水を足す前。
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3日目(48時間後)、粉と水を足した直後。ここからボウルで。
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4日目(72時間後)、粉と水を足す前。泡がブクブクです。
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4日目(72時間後)、粉と水を足した後。ルヴァンシェフなので、ここから少しづつ硬くなっていきます。ボウルはひとまわり大きいものに。
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by tairapan | 2014-01-06 21:23 | 酵母 | Comments(2)

サフ青缶でバゲット

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上富良野産はるゆたかのバゲット。粉ははるゆたかのみ、酵母はサフ青缶、水分量は70%、オーバーナイトです。

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これまで赤サフでしたが今回からサフ青缶。味はまだまだ。これから青缶との格闘です。

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昨日札幌の富澤商店で仕入れてきたサフ青缶。原材料は酵母(サッカロミセス・セルビシエ)。無添加で、予備発酵の要るタイプのドライイーストです。予備発酵がちょっと面倒だけど、何より無添加だし、「生地の伸展性が高く、特有の芳香を醸し出す長時間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。フランス国内で作られているフランスパンはこの菌株と同じイーストで作られています。」(メーカー説明)とのことでこちらを選択。

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以下、自分の覚え書きとして。
赤/インスタント・ドライイースト(予備発酵不要)/乳化剤、ビタミンC
青/インスタント・ドライイースト(予備発酵不要)/乳化剤
青缶/ドライイースト(予備発酵必要)/無添加
糖分の多い生地は金サフ。

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by tairapan | 2013-08-31 18:23 | 酵母 | Comments(4)

最近の酒粕酵母

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最近の酒粕酵母はこちら地元の高砂酒造の酒粕で起こしています。以前は大吟醸を使っていましたが、味が濃すぎる感じがしましたので、今年は吟醸にしました。
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酒粕60g、水200g、きび砂糖6g、常温で仕込んでいます。酒粕が新鮮なので仕込んだ翌々日、約48時間後くらいには完成です。
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甘い香りは控えめで、すっきりとしたフルーティーな香りがします。以前はこの酵母液と小麦粉を合わせて元種を作ってから、パン生地に入れていましたが、最近はもっぱら酵母液を直接使い、パンを仕込んでいます。入れる割合ですが仕込み水の15~20%を酵母液にしています。
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by tairapan | 2013-03-15 20:52 | 酵母 | Comments(0)

酒種

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昨日のブログの中に出てきました酒種です。
地元産のお米でできた米麹と炊いたご飯、生のお米が入っています。
仕込んで2日目には蓋を開けるとほんの少しシュワッとしました。
3日目以降毎日同じ材料で継ぎ足し、発酵させて6日目に完成。
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ビンの中は下から上へと温泉がポコポコと湧くようなかんじ。
麹の甘い香りに少し酸味が加わった香りです。
昨日のあんぱんにはこの時点で強力粉と合わせて仕込み種を作り、入れました。
焼き上がりのパンの香りはチーズやみそのようで、酒粕酵母と似ていました。
そういえば、原料は似たようなものですもんね。

この種で食パン作ると美味しそう・・・!
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by tairapan | 2012-06-04 19:28 | 酵母 | Comments(2)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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