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挽きたての全粒粉25%入りカンパーニュ

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買ってしばらく忘れられていた十勝産の有機ホクシン玄麦。ミキサーで粉砕して全粒粉にし、カンパーニュを作りました。
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仕込み直後の生地。粗めの全粒粉の粒々が見えます。粉は上富良野産はるゆたかをベースにしてホクシン全粒粉25%、酵母はルヴァン、加水は70%です。
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焼き上がりからしばらくたってもクラストからは香ばしい香りが感じられました。
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60分と長めのホイロをとり軽目の食感に。今日も弁当用、サンドイッチとなりました。
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by tairapan | 2014-01-29 21:24 | パン | Comments(0)

不調なバゲットほか

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奥側がTYPE ERのバゲット。手前がジャガイモと炒めたたまねぎ、クミンシードを練りこんだライ麦30%のハードパン。
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TYPE ERを買ってからバゲットを作ることこれで3回目、どれも気泡は詰まり気味。というより最近バゲットに気泡が入らないかも。TYPE ERのせいじゃない。酵母はイースト、加水70。でも味はさすがERで、美味しい。
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上富良野産はるゆたかに道産ライ麦30%、ルヴァン、マッシュポテト、炒めたたまねぎ、クミンシード。不味くはないけど、ちょっと軽すぎて味が淡白。イメージと違うものができてしまった。
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by tairapan | 2014-01-26 22:04 | パン | Comments(0)

バゲットカンパーニュ(くるみ入り)

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上富良野産はるゆたかに道産ライ麦25%入りのカンパーニュ生地でバゲット。酵母はルヴァンで、加水70%。このときの配合と同じ生地です。
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クラストがさっくり軽くて、くるみが香ばしくて美味しい。1本あっという間になくなりました。
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by tairapan | 2014-01-25 21:21 | パン | Comments(0)

ミルクフランス

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上富良野産はるゆたかときたほなみ、イースト、オーバーナイトで作ったミニフランスに・・・
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よつ葉発酵バター、練乳、グラニュー糖で作ったミルククリームを絞って・・・
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ミルクフランスの完成。ミニフランスの軽めの歯ごたえと、コクのあるクリームが旨いです。
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手土産用に。普通のクッキングペーパーしかなく、なんとなくのラッピングでした。中身勝負ということで、気に入っていただけると嬉しいです・・・(^^)
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by tairapan | 2014-01-25 21:00 | パン | Comments(2)

カンパーニュでサンドイッチ

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一昨日焼いたものより。私の弁当用に妻が作ってくれたカンパーニュのサンドイッチ。生ハムとレタス、たまごの2種類です。出勤前に急いで撮ったので写真は酷いですが、とても美味しく、リッチな気分を味わえました。粉ははるゆたか、道産ライ麦、酵母はルヴァン、加水は70%程度。
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by tairapan | 2014-01-25 19:17 | パン | Comments(2)

久しぶりのノア・レザン

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ノア・レザン(クルミとレーズン)。上富良野産はるゆたかと道産ライ麦、ルヴァン。12℃で15時間程度の低温発酵~最後約4時間かけて生地温を適温に。平日の生活スタイルに合わせた発酵です。
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加水は68%と低めで、クラムにあまり気泡が入らない、がっしりとした数年前までよく作っていたようなタイプのハードパン。加水が多いタイプと異なり、これはこれでまた違う美味しさ。久しぶりで懐かしい。
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by tairapan | 2014-01-21 23:12 | パン | Comments(2)

前回の反省を生かして、パン・ド・ロデヴ

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前回の食感の重たさを反省し、今回はイーストを補助で加えたロデヴ。粉はゆめちから、はるゆたか、きたほなみ、酵母はルヴァン7%とドライイースト0.05%、加水90%。
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重みが取れて前回よりだいぶ良くなりました。ちょっとあっさりしている感じもするので、次回に向けてまた課題が残りました。
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by tairapan | 2014-01-19 00:31 | パン | Comments(4)

発芽玄米酵母でバゲット

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初焼きのときと同じように発芽玄米酵母でバゲット。粉ははるゆたか、きたほなみ、加水は70%です。前回はクープが乱れましたが今回はなかなかいい感じです。
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今までと同様、この酵母のバゲットはクラムは良く詰まります・・・。しかしこの酵母で作るとクラストがサクッと食べやすくなる。憎めないやつ。
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by tairapan | 2014-01-18 21:13 | パン | Comments(0)

麦輪小樽のベーグル

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小樽にある有名なベーグル屋さん、麦輪小樽(むぎのわおたる)のベーグル。富澤商店へ行った日と同じ日に札幌駅で買ってきました。
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粉は岩見沢産のキタノカオリのみ。こだわっています。
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非常に目が詰まっているクラム、薄いクラスト。食べてみるとクラストの柔らかさはもちろん、クラムもやさしい柔らかさ、歯切れの良さがあります。もちもち、ではないです。味は砂糖の甘さではなく、粉、水、砂糖、塩、酵母の原材料が調和してできた甘み(旨み)がものすごく感じられます。プレーンですが何もつけなくても満足感がありました。美味しかったです。

ん~。ベーグルも奥が深いです・・・。
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by tairapan | 2014-01-17 21:45 | パン | Comments(0)

TYPE ER

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富澤商店・札幌ステラプレイス店にて購入。この粉を買うのはいつ以来だろうか。製パン性向上のために現在は米麹だとかアセロラとかクロレラだとかの添加物が入っていますが、たしか昔は違いましたよね。米麹と何かだったかな。とにかく、今の配合に変わってから買っていないと思います。でも相変わらず美味しいと評判が良いので、久しぶりに買ってみることに。ところで、江別製粉ではこの添加物抜きのバージョン、E65という新商品も出ているようで、そっちの方がもっと気になります。チャンスがあれば購入することにして、さてERで何を焼こうか。
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by tairapan | 2014-01-15 22:13 | 材料、道具 | Comments(4)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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