パン・コンプレ(全粒粉のパン)

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パン・コンプレ(全粒粉のパン)
農林61号全粒粉50%、道産ライ麦、はるゆたか、ルヴァン、ぶどう酵母、ハチミツ。
いつもは道産の全粒粉ですが、農林61号全粒粉の在庫が多いので。
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いつの間にか定番のパンになりました。
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# by tairapan | 2012-06-05 20:45 | パン | Comments(2)

酒種

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昨日のブログの中に出てきました酒種です。
地元産のお米でできた米麹と炊いたご飯、生のお米が入っています。
仕込んで2日目には蓋を開けるとほんの少しシュワッとしました。
3日目以降毎日同じ材料で継ぎ足し、発酵させて6日目に完成。
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ビンの中は下から上へと温泉がポコポコと湧くようなかんじ。
麹の甘い香りに少し酸味が加わった香りです。
昨日のあんぱんにはこの時点で強力粉と合わせて仕込み種を作り、入れました。
焼き上がりのパンの香りはチーズやみそのようで、酒粕酵母と似ていました。
そういえば、原料は似たようなものですもんね。

この種で食パン作ると美味しそう・・・!
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# by tairapan | 2012-06-04 19:28 | 酵母 | Comments(2)

酒種あんぱん

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酒種あんぱん。粉ははるゆたかときたほなみを半々の配合。酒種は起こしはじめて5日目、昨日できあがったばかりです。仕込み種のかけ継ぎが1回での使用と、その力にまだ不安があったため、イーストを補助で0.1%入れています。酒種、とある事情で急いで使いたかったのです。
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もっちりした生地、程よい甘さのつぶあんがとてもあっていました。そして酒種を入れたことによるチーズ、みそのような香りがまた良かったです。
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あんは妻の手作りです。地元産の小豆と三温糖で炊いています。とある事情とは実はこのことで、できたばかりの香りの良いあん、酒種でどうしてもあんぱんを作りたくて。

次回はイーストの補助なしで作れそう。
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# by tairapan | 2012-06-03 21:02 | パン | Comments(0)

きたほなみでパンケーキ

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昨日焼いたパンケーキ。
きたほなみ、ふすま、ルヴァン種、牛乳、たまご、きび砂糖、バター。
一晩発酵させています。
もっちりしていて旨い!あっという間になくなりました。
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# by tairapan | 2012-06-03 11:09 | おやつ | Comments(0)

キタノカオリのバゲット

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東神楽産キタノカオリのバゲット。
味わいがやや淡白かなと思い、埼玉産農林61号石臼粉を10%ブレンド。
ルヴァン種使用、水分量72%、20~22℃8H。
見た目まずまず。
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内層は詰まりに詰まり(汗)
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# by tairapan | 2012-06-02 16:43 | パン | Comments(0)

きたほなみ70%のベーグル

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再びベーグル。
今回はきたほなみ70%はるゆたか30%、その他の配合、工程は一昨日と同じ。
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焼けば問題なしだけど、冷めてからのクラストは歯切れ悪し・・・。
冷めても美味しく食べられるのを目指していたんですが、調整が必要みたい。
ちなみに、このきたほなみはタンパク9.8%灰分0.4%の中力とのことです。
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ベーグル五重塔再び!
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# by tairapan | 2012-06-01 19:58 | パン | Comments(0)

はるゆたかのベーグル

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上富良野産はるゆたかのベーグル。
ルヴァン種、ふすま5%、20℃6H+野菜室12H。
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水分量、ケトリング、焼成の時間等改良、冷めたときのクラストの状態を少し柔かめにしました。
リベイクしなくてもクラストの歯切れが良いです。
はるゆたかときび砂糖のやさしい甘さが良い感じです。
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重ねたくなるときがあります(笑)
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# by tairapan | 2012-05-30 22:25 | パン | Comments(0)

はるゆたかのハードトースト黒ごま入り

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はるゆたかのハードトースト。
はるゆたか、ルヴァン・ぶどう酵母併用、水分量75%、砂糖油脂なし。
粉の3割を熱湯で捏ねています。
熱湯で捏ねてデンプンをアルファ化(糊化)しておくと保水力が高まり
焼成後に生地の老化が進むのが遅くなります。
このパンは翌々日でもしっとりしていました。
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半分は実家にお裾分けでした。
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# by tairapan | 2012-05-29 20:29 | パン | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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