Pain de Nakao(枝豆とチーズ)

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先日焼いた、枝豆とチーズのパン。
はるゆたかときたほなみ、ルヴァン種、パルメザン、シュレッドチーズ、枝豆。
パルメザンをたくさん練りこんでいるので、さくっと歯切れが良く、食べやすいです。

天気が良い日が続くようになりました。
そろそろ梅干しを干す時期かな。
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# by tairapan | 2012-07-25 00:45 | パン | Comments(0)

近郊にあるパン屋さんのレポ

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富良野市にあるパン屋さんのレポ。まず、そらのくじらさん。小さくてかわいらしいお店の中にはハード~ソフト、菓子~食事系パンまで幅広くありました。種類が多いです。粉は道産小麦、酵母はパンによってイーストとレーズン酵母を使い分けておられるそうです。写真は左からバゲット1/2、あんぱん、くるみとクリームチーズのパン。
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す、すごい。くるみとチーズのパンですがチーズの量が半端ではないです。くるみもチーズも高価ですので、お値段相当あります。香ばしいくるみと濃厚なチーズ、この組み合わせはやっぱり最高です。クラストがつるつるでベーグルのようです。レーズン酵母使用とのことです。
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ん~あんぱんのあんの量も半端ないです!高さ最大3cmあります。こちらはイースト使用です。

で、バゲットの断面写真撮り忘れていました。ふわっとしたクラムで気泡は小さめ。イーストとレーズン酵母の発酵生地の併用で長時間発酵とのことで、やはり香りがよくこだわりを感じられる一品です。クラストがつや消しで、武骨な表情が印象的なバゲットです。他にも気になるパンがあったのでまた訪れたいです。
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お次はSodachiというパン屋さん。カフェも並行してやっているようで、何か独特の雰囲気を感じるお店。パンの種類、数はあまり多くないようですが、富良野産小麦と天然酵母、てんさい糖などを使い一切の油脂を使わない身体に優しいパンをこだわって作っておられるお店。お値段は全体的に高め。酵母は普段はホシノ中心とのことでしたが、この日は米麹で起こした酵母とのこと。どんな味なんだろうか、楽しみです。右から北あかりとチーズのパン、ドライフルーツとナッツのカンパーニュ。
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ドライフルーツはレーズン、イチジク、クランベリー、ナッツはくるみとひまわりの種です。
気になる味ですが、米麹で起こした酵母ということで我が家の酒種を連想しましたがそれとは対照的に全くクセがありませんでした。どのように起こしたのか気になります。全粒粉が多めの生地でややパサついていたかな。北あかりのじゃがいものパンはじゃがいもの甘みが感じられ美味しかったです。もっと食べたかったです。全粒粉は入っていない白い生地のパンです。

以上2店は近い場所に位置していて、今回は訪れていない別なもう1店もまた近い場所にあり
さらにはマルシェのパン屋さんもありましたね。なかなかの激戦区です。
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# by tairapan | 2012-07-20 22:08 | パン | Comments(2)

微量サフ3部作

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先日焼いたものから、微量サフ(0.1%)3部作。全て常温オーバーナイト~冷蔵庫での長時間発酵です。まずはバターロール。粉ははるゆたか、きたほなみ、きび砂糖とバター少量入ってます。いつもよりホイロを10分長くしたら、巻いてるところの裂け目がだいぶ出なくなりました。苦手なパンでしたが、今回はまずまずかも。
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こちらはバゲット。粉ははるゆたか、水分量70%、ゲランド塩、モルト少々。コントレックス若干配合してます。1ヵ所帯切れした以外はまずまず。バターロール、バゲットは姉のところへ御土産になりました。
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最後はコーンパン。粉ははるゆたか、きたほなみ。コーンをバターで炒めてから練りこんでいます。
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コーンは缶詰ではなく、生のをゆでて実をほぐしたもの。冷凍庫で眠っているコーンはこれを作ると一気に消費できます。こちらはお互いの実家へお裾分けとなりました。
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# by tairapan | 2012-07-17 20:16 | パン | Comments(0)

ずっと気になっていて最近やっと行くことができたパン屋さんのレポ

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プレハブの小さなお店のあーるさん。
道産小麦と酵母はイースト、バックフェルメントを使い分けておられるそう。
13時すぎだったのでほとんど売り切れでした。
そういえば私が行ったときに出てきたおばちゃん達、たくさんパン抱えてたなぁ(笑)
左はクルミとレーズンのパン。見た目からハードな食感を期待するとハズレです。
酵母がイーストなこともあり、中身はややふんわり食感。
私はハード系はもっとがっしりどっしりが好みなので、もの足りないです。
しかしレーズンとクルミがたくさん入っているのが好感が持てます。
今クルミ高いですからね。
右はバターロール。イースト臭がやや残っているのが気になりましたが
外産小麦並みにしっかり膨らんでいてふわふわの食感です。
今回は売り切れていたバックフェルメントのパンを次回買いたいです。
それよりもこのお店、武蔵のオーブンなんですよ~~。
いろんな有名ベーカリーで良く使われている武蔵。
レジ奥の方を向くと視界に飛び込んできたので、いっきにテンション↑でした。
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次はpain de pecheさん。パンデペシェと読むそうですよ。
こちらも小さくてかわいらしいお店。おまけに店員さんもかわいらしい。
道産小麦とレーズン酵母、ホシノ酵母を使い分けておられるそうです。
写真はカンパーニュ1/4.レーズン酵母です。
酸味やクセも少なく食事パンとして飽きない仕上がりになっていると思います。
こちらも昼過ぎに行ったのでパンはほとんど売れていました。
毎週火木、第1・3土曜日と営業日が限られているので次はいつ行けるだろう。
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# by tairapan | 2012-07-12 20:10 | パン | Comments(4)

はるゆたかのバゲット

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最近良く作っているバゲット。
上富良野産はるゆたか100%、サフ0.1、コントレックス使用です。
焼き上がりの香りと食べたときの甘みはOK、あとは見た目です。
狭い庫内に2本無理やり入れて焼いたので端っこが曲がっています。
やっぱり1本ずつ焼かないとダメです。

この成型の仕方だと端っこがガリガリして、いろんな食感を楽しめるので好きです。
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# by tairapan | 2012-07-11 20:56 | パン | Comments(0)

コンプレ生地でメランジェ

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コンプレの生地でメランジェ。カレンズとグリーンレーズン、自家製りんごピールが入っています。しかしりんごピールを入れすぎて甘すぎ。パウンドケーキとかより甘いかも。

さて、先日ちらっと書きましたが、酒種の香りがあまり好みではなかったので(変化してきたかな)、別れを告げ、ただいま新酵母仕込中です。
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# by tairapan | 2012-07-09 19:47 | パン | Comments(0)

くるみとレーズン、ドライトマトとチーズ、そしてお店パン

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こんばんは。前回の更新から少し間が空きました。
その間もあれやこれやとパンは焼き続けておりましたが、思うとおりにいかず迷走中。
そんな中でのくるみとレーズンのパン、ドライトマトとチーズのパン。
両方ともはるゆたか、ふすま、ルヴァン種の生地です。
ちょっとルヴァンの風味が落ちてきたような感じがします。
リフレッシュが必要かなぁ。
くるみは有機ですがやっぱり風味が違う気がします。美味しいです。
そうそう、上富良野産はるゆたか、在庫がもうすぐなくなるようです。
まだお試しになられてない方、ラストチャンスかも?→ここです
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市内の人気パン屋さん、ベーカリー寛さんのバゲット。
道産小麦と自家製酵母使用で、クラストはバリっと厚めで、香ばしかったです。
割とあっさり目のあじわいでした。酵母は何なのだろう・・・。
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# by tairapan | 2012-07-02 20:14 | パン | Comments(0)

ピーナッツフランス

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はるゆたかときたほなみでソフトフランス。ふすま入り。
お気に入りのパン屋さん製のピーナッツクリームをはさんで食べました。
たまにはやわらかめのパンもいいな。
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# by tairapan | 2012-06-25 20:26 | パン | Comments(2)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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