Pain de Nakao(ヘーゼルナッツとチョコ)

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東神楽産キタノカオリ、埼玉産農林61号石臼挽粉使用。
ルヴァン種とぶどう酵母併用。
生地量1本50g程度、おやつ感覚のパン。
ヘーゼルナッツのコクとビターチョコの苦味にオレンジピールが少し効いて大人な味。
味見して残りはいつもお世話になっている方へのお裾分けとして旅立っていきました。
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# by tairapan | 2012-05-24 20:44 | パン | Comments(0)

キタノカオリでレーズン山食

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少し前に焼いたものですが、1斤型でワンローフ成型のレーズン食パン。
いただきものの東神楽産キタノカオリ、イースト(赤サフ)0.1%、きび糖とバター少量。
レーズンはオーガニックとグリーンの2種類が入っています。
さすがに吸水が良い粉で70%の水が入っています。
道産ブレンド粉ですと64%くらいの加水の場合と同じくらいの手触りかな?
今回はこねずにパンチだけで生地を作っています。
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もちっとしながらも口どけが良く食べやすいです。
粉の風味に良い意味でクセがないのでバター等の副材料の風味が生きています。
レーズンは粉量の約30%、これ以上だと甘すぎかな。

この粉、まだその地域産のものとしてはこれからの販売だそう。
貴重なものをお裾分けいただきありがとうございます、Iさん。
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# by tairapan | 2012-05-23 18:58 | パン | Comments(0)

きたほなみのシュークリーム

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上富良野産きたほなみでシュークリーム。
妻が作りました。
皮はサクッというよりもしっとりしています。
作り方なのか、きたほなみの特徴なのか・・・今後研究の余地ありですね。
中身は自家製カスタードと生クリーム、ダブルシューです。
美味しかった~!直径5センチくらいの大きさなのであっという間に2個食べてしまいました。
甘さ控えめ。手作りは調整できるところが良いです。
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# by tairapan | 2012-05-22 19:42 | おやつ | Comments(0)

はるゆたかのハードトースト

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上富良野産はるゆたかのハードトースト。
1斤、ルヴァン種、加水70、砂糖・油脂なし、道産小麦のフスマ入り、20℃8H。
フスマはローストしてから入れたので焼き上がりは香ばしい香りでした。
加水70でしっとりもっちり食感、糖分は入れていませんが甘みがあります。
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ちょっと読むのが面倒な話になりますが、一次発酵中の生地の中では
小麦など材料に含まれる酵素の働きにより小麦に含まれるデンプンが糖に分解されます。
酵母はその糖を食べながら活動するのですが、発酵時間と温度を管理し酵母の働きを
必要最小限に調整することにより、糖分を残した旨みのある生地に仕上げることができ
ます。今回それがなかなかうまくいったように感じます。

特にはるゆたかは元から持つそのコクはもちろんのことですが、それだけではなく
デンプン質も多く含まれるので、このことは美味しさの面で有利に作用しやすいはずです。

ごちゃごちゃと書きましたが、まあ一言で言えばはるゆたかはやっぱり美味しいなあと思うわけです。
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# by tairapan | 2012-05-21 20:41 | パン | Comments(2)

ドライトマトとチーズのパン

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ドライトマトとシュレッドチーズを巻き込んだパン。
余りものの群馬産ダブル8号、十勝産石臼挽きホクシン、埼玉産農林61号全粒粉です。
ルヴァン種とぶどう酵母の併用、加水70。

市販のドライトマトを初めて使いましたが、塩抜きが足りなかったみたいで
けっこうしょっぱい・・・(苦笑)
おかげで食事パンというよりもおつまみパンみたいになりました。

ビールのお供にいいのかな?私はお酒苦手なので良くわからず・・・。

今度はしっかり塩抜きしよう(汗)
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# by tairapan | 2012-05-20 22:31 | パン | Comments(0)

ギョウザ

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餡は豚挽き肉とにら、キャベツ、しょうが、にんにく。
皮ははるゆたかときたほなみ180gずつ、米粉40g、塩4g、水168g。
約60枚分です。米粉を入れることでよりパリッと焼きあがります。

手作りの皮はもちもち、かりっとで最高です。
包むときも皮の端に水をつけなくて良いので楽チンです。

ギョウザで体力回復です。
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# by tairapan | 2012-05-19 20:31 | 料理 | Comments(0)

ルヴァン種

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十勝産石臼挽ホクシンと水で起こしたルヴァン種。
現在メインにしている酵母です。
粉と水で継ぎ続けて1年が経ちました。
普段は普通の強力粉で、調子が落ちてきたなぁと感じたときには全粒粉で継いでいます。
そうするとまたパワーが復活。
酸味はなくマイルドな風味で、焼けたパンのクラストからは醤油のような香りがします。
上手く管理してこれから長くお付き合いしたい酵母です。

いまはこの他にもう1種類の酵母があります。
他にも起こしたいものがたくさんあるのですが、管理が大変か。
みなさんは酵母の管理は何種類くらいしておられるのでしょう。
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# by tairapan | 2012-05-16 23:10 | 酵母 | Comments(0)

たまにご褒美、甘いもの

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上富良野産きたほなみのロールケーキ。
共立て、クリームはよつば無添加。

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巻き方というか、何か中身がバランス悪いですかねぇ。
でも味は最高!
母の日に、来客に、と活躍のロールケーキでした。


ちなみに、いちごは群馬産「おぜあかりん」。
初めて聞く品種です。
近くのお店で見つけたのですが、どれも大粒で素晴らしかったですよ。
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# by tairapan | 2012-05-13 22:00 | おやつ | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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