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バゲット、バゲット

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今日は2本。しつこく焼いてます。昨日のバゲットから粉だけ変更。その他の条件は同じです。

エペ、E65、はるゆたか、キタノカオリ。


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こっちは裂けてしまいました。


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昨日よりも、甘み↓香り↓くちどけ↑歯切れ↑。

あー、あの粉の影響か?思い当たる節が・・・。






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by tairapan | 2017-07-02 20:36 | パン | Comments(2)

バゲットほか

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粉はエペ、キタノカオリ、はるゆたか、酵母はインスタントドライイースト0.1%、加水70%。


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噛んだときの香りと味がとても良かったです。


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同じ生地でガーリックみそフランス。写真撮るのを忘れて、気付いたときにはこの状態でした。

自家製味噌とにんにく、発酵バター等を合わせたものがのっています。これも旨かった。





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by tairapan | 2017-07-01 21:37 | パン | Comments(0)

加水下げ&しっかり捏ねのバゲット、ベーコンとチーズのちびフランス

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はるゆたか、きたほなみ、キタノカオリ、イースト0.1、加水68、オーバーナイト。


この間のよりもさらに荒れた出来。仕上げ発酵は十分に60分とったので、加水を下げたことに対するクープの対応がなっていなかったか。


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最近のバゲットではいちばん美味しい。特に皮が。



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同じ生地に無添加ベーコンとチーズを巻き込んで小さくカットして焼いたパン。


極上のベーコンとチーズだから、不味いわけがない。





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by tairapan | 2017-06-25 00:19 | パン | Comments(0)

久々のバゲットとか

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久々のバゲット。いびつな出来。E65、臼夢、ホップ種、イースト、加水80%、15℃20時間。


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久々の一刀両断。

ちょっとタイムスケジュールをミスって過発酵、そのあと復温しすぎのダブルパンチ。



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こちらはいつの日か焼いた、なぜ旨いのかわからないカンパーニュ。


E65、臼夢、道産ライ麦、レーズン種、ホップ種、イースト。





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by tairapan | 2017-06-21 18:59 | パン | Comments(2)

久しぶりのバゲットほか

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芽室産キタノカオリと上富良野産はるゆたかで作ったバゲット。

酵母はインスタントドライイースト、17~18℃で17時間発酵。

甘みがある。決してあっさりはしていない。



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いろいろキタノカオリを試していますが、これはキタノカオリだけで作ったベーグル。

異様に旨かったんですが、画像はこれだけ。

もちもち感とか皮の薄さ、歯切れの良さ、好きだな。なんでこれまでベーグルをキタノカオリで作ってこなかったのか。





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by tairapan | 2017-06-13 21:24 | パン | Comments(6)

じゃがいものフォカッチャなど

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我が家の定番、じゃがいものフォカッチャ。天板で大きく焼くことが多いですが、今回は分割して焼きました。

越冬して甘みが出たじゃがいもを粉対比25%練り込んで、ホップ種で一晩発酵。粉は上富良野産はるゆたか使用です。


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こちらも上富良野産はるゆたか100%使用。イースト(サフ赤)を0.1%使用して20時間弱低温発酵。加水は80%。



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ライ麦30%のカンパーニュ。ルヴァンとイーストで一晩発酵。上富良野産はるゆたかと道産ライ麦使用です。こちらはちょっと酸味が出過ぎました。



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by tairapan | 2017-04-12 21:44 | パン | Comments(0)

フルーツとチーズのバゲット

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休日の日曜、自宅の庭に併設した石窯で焼いた、フルーツとチーズのバゲット。






・・・なわけがない。(笑)

焼いている間に別のことをしていたら、見事に焦がしました。

期待していたパンだったので残念。



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旨いけど、ちょっと苦い。食感は狙い通りの?ざっくり。



粉はきたほなみ、酵母はホップ種、レーズンとクランベリー、オレンジピール、クリームチーズ入り。



日曜はこのほかにバゲットを焼く直前、取り板から生地を落としたりと、凹む一日でした。




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by tairapan | 2017-02-28 19:27 | パン | Comments(4)

内麦でラトラのようなバゲット

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内麦でラトラのようなバゲットを目指してみたところ、なかなか良いのが焼けたのでUP。


きたほなみ(ドルチェとか) 80%
スムレラT70        10%
ゆめちからブレンド     10%
加水72%(コントレックス20%含む)
焼き加減 高温でしっかりと



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上手な方が作ればきっとボコボコの内層になるはず。



香りは若干劣るけど、けっこう美味しいですよ。(自己評価)






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by tairapan | 2017-02-13 19:22 | パン | Comments(6)

ラトラのバゲット(2)

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ラ・トラディション・フランセーズで2回目のバゲット。



酵母はホップ種、加水は75%(うち、50%はコントレックス)。



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生地を取り板に移動するときにアクシデント(冷や汗)が発生しましたが、なんとか形になりました。



帯切れ1か所、クープもやや荒れています。仕上げ発酵はもう少しですね。



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今日は思い切って1本縦割り~。私にしてはいい方かと。



右側1/4くらいのところで詰まっている部分がありますが、アクシデントのせいかもしれません。
(クネッと曲がっていますし)




前回よりも美味しかったのが何よりも良かったです。







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by tairapan | 2017-02-05 17:52 | パン | Comments(8)

ラトラのバゲット

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ラ・トラディション・フランセーズ(フランス産)のバゲット。ドライイースト(缶入り青サフ)、70%加水。



クープが暴れましたね。失敗~。復温後もダレる感じもなさそうでしたし、もっと仕上げ発酵をとるべきでした。




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真ん中あたりをカットしたところ。微妙な断面。食べ進むと、けっこうな詰まりがありました。締めすぎたつもりはないのですが・・・。



味は昨日のディンケルのバゲット同様、こちらも皮が香ばしくて美味しい。美味しくて、一気に半分を食べました。やっぱりお値段高いだけあるんですね~。



1回目の反省を2回目に生かしたい、週末のバゲット2本でした。





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by tairapan | 2017-01-29 22:10 | パン | Comments(8)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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