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じゃがいものフォカッチャなど

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我が家の定番、じゃがいものフォカッチャ。天板で大きく焼くことが多いですが、今回は分割して焼きました。

越冬して甘みが出たじゃがいもを粉対比25%練り込んで、ホップ種で一晩発酵。粉は上富良野産はるゆたか使用です。


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こちらも上富良野産はるゆたか100%使用。イースト(サフ赤)を0.1%使用して20時間弱低温発酵。加水は80%。



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ライ麦30%のカンパーニュ。ルヴァンとイーストで一晩発酵。上富良野産はるゆたかと道産ライ麦使用です。こちらはちょっと酸味が出過ぎました。



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by tairapan | 2017-04-12 21:44 | パン | Comments(0)

フルーツとチーズのバゲット

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休日の日曜、自宅の庭に併設した石窯で焼いた、フルーツとチーズのバゲット。






・・・なわけがない。(笑)

焼いている間に別のことをしていたら、見事に焦がしました。

期待していたパンだったので残念。



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旨いけど、ちょっと苦い。食感は狙い通りの?ざっくり。



粉はきたほなみ、酵母はホップ種、レーズンとクランベリー、オレンジピール、クリームチーズ入り。



日曜はこのほかにバゲットを焼く直前、取り板から生地を落としたりと、凹む一日でした。




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by tairapan | 2017-02-28 19:27 | パン | Comments(4)

内麦でラトラのようなバゲット

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内麦でラトラのようなバゲットを目指してみたところ、なかなか良いのが焼けたのでUP。


きたほなみ(ドルチェとか) 80%
スムレラT70        10%
ゆめちからブレンド     10%
加水72%(コントレックス20%含む)
焼き加減 高温でしっかりと



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上手な方が作ればきっとボコボコの内層になるはず。



香りは若干劣るけど、けっこう美味しいですよ。(自己評価)






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by tairapan | 2017-02-13 19:22 | パン | Comments(6)

ラトラのバゲット(2)

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ラ・トラディション・フランセーズで2回目のバゲット。



酵母はホップ種、加水は75%(うち、50%はコントレックス)。



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生地を取り板に移動するときにアクシデント(冷や汗)が発生しましたが、なんとか形になりました。



帯切れ1か所、クープもやや荒れています。仕上げ発酵はもう少しですね。



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今日は思い切って1本縦割り~。私にしてはいい方かと。



右側1/4くらいのところで詰まっている部分がありますが、アクシデントのせいかもしれません。
(クネッと曲がっていますし)




前回よりも美味しかったのが何よりも良かったです。







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by tairapan | 2017-02-05 17:52 | パン | Comments(8)

ラトラのバゲット

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ラ・トラディション・フランセーズ(フランス産)のバゲット。ドライイースト(缶入り青サフ)、70%加水。



クープが暴れましたね。失敗~。復温後もダレる感じもなさそうでしたし、もっと仕上げ発酵をとるべきでした。




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真ん中あたりをカットしたところ。微妙な断面。食べ進むと、けっこうな詰まりがありました。締めすぎたつもりはないのですが・・・。



味は昨日のディンケルのバゲット同様、こちらも皮が香ばしくて美味しい。美味しくて、一気に半分を食べました。やっぱりお値段高いだけあるんですね~。



1回目の反省を2回目に生かしたい、週末のバゲット2本でした。





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by tairapan | 2017-01-29 22:10 | パン | Comments(8)

ディンケル小麦のバゲット

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小麦の原種、ディンケル小麦(ドイツ産)のバゲット。とかち野酵母使用、加水70%。



ディンケルについての詳細はこちら→




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生地がダレやすいとの情報にビビって、やや手前で復温を切り上げ、成形も強く締め気味にしたんですが、それほどでもなかった。それが原因でかえって内層が詰まり気味になってしまったような・・・。




でも皮がすごく香ばしくて美味しかった。食感はドルチェ(きたほなみ)のバゲットのさっくり感とよく似ていましたよ。



不安だらけの初めてのディンケルでしたが、とりあえず食べられるものが焼けて、味は確認できました。





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不安だらけといえば、こちらも。明日焼きます。








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by tairapan | 2017-01-28 21:58 | パン | Comments(4)

年末の粉の整理、バゲット。

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いろいろ半端に余っている粉で作ったバゲット。ラリュンヌT85とかスムレラT70とか、6種類くらい混ざっています。



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2本焼きました。酵母はドライイースト0.1%とルヴァン10%で、加水は70%くらいです。



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仕上げ発酵長めです。クラムは少しふんわり。





もう29日ですか。早い早い。今年はまだあれもやってない、これもやってない状態です。




師走の慌ただしい中お付き合いくださり、ありがとうございます。
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by tairapan | 2016-12-29 20:51 | パン | Comments(0)

バゲット。平日は長時間発酵。

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先週平日に焼いたバゲット。夜焼き、夜撮り。



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上富良野産はるゆたか、E65、イースト(缶入青ラベル)0.2%、加水80%、12℃20時間発酵。





平日は生活リズムから、必然的にこのような長時間発酵となります。






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by tairapan | 2016-11-14 19:35 | パン | Comments(0)

新麦のバゲット再び。

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新麦スムレラのバゲット。スムレラ100%、ホップ種、加水70%。




前回はストレート法でしたが、今回は20℃前後で12時間程度の発酵。




一次発酵後の生地はややダレ。焼成は前回同様、色付きが早い。ちょっと気を抜いた途端に焦げる寸前まで色付き、慌てて取り出す。




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ザックザクの食感が焼いて8時間経ってもなお続いている。香りも味も力強い。






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by tairapan | 2016-11-06 23:19 | パン | Comments(2)

はるゆたかのバゲット(ポーリッシュ)

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ポーリッシュ法で仕込んだバゲット。粉は上富良野産はるゆたか100%、酵母はドライイースト(缶入り青サフ)。加水は控えめ68%。


ちょっとカタチがくびれてしまいました。



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気泡は少な目で、クラストが薄くて軽~い仕上がり。クラムはもちっとしながらもしゅわっと溶けるような食感。なかなか香ばしくて美味しい。








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by tairapan | 2016-11-03 21:06 | パン | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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