タグ:パン・ド・ロデヴ ( 27 ) タグの人気記事

ロデヴほか。1日パン焼きの日。

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いきなりですが、業務用ミキサー!

昨日は興農社の春名さんよりお誘いをいただき、加工施設をお借りしてのパン作りを体験することができました。


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2kgで仕込んだロデヴの生地。

粉はE65、はるゆたか、スムレラ、酵母はルヴァン、イースト、加水90%。

サルタナレーズンとくるみ入り。


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ホイロ中。


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見上げるような大きさの業務用オーブン!

おや?スチームボタンはあるけれど、押しても出ない・・・どうすればいいんだろう!?

オーブンの説明書は良く読んだつもりですが、結局スチームを出すことはできませんでした。


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スチームが出せず、マットな仕上がりとなったロデヴ。

香りはとても良いです。


粉量2kgとか、普段はほとんど作らない量で仕込んだり、あとは業務用の機械を使ってのパン作りはいろいろな発見がありました。想像とちがい、やってみないとわからないことばかり。これからの私にとって、とても有意義で貴重な時間となりました。


とにかく楽しかったです。ありがとうございました。

形・サイズ・焼き色等がバラバラだった今回は練習として、次回はもう少し揃えて焼きたいです。







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翌日、味見。


わっ、旨い!!オーブンが変わると味が変わった。テンションが上がりました。当然かもしれませんが、この味は我が家の電気コンベクションでは出せません。


もう少しルヴァンの香り・酸味が出れば。 見た目と合わせてこの課題はまた次回に。





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by tairapan | 2017-03-20 22:40 | パン | Comments(6)

くるみとレーズンのロデヴ(ガス焼き)

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粉は上富良野産はるゆたか、ラリュンヌT85、酵母はルヴァンととかち野酵母、加水90%。粉量500gで3分割。訳あってガスオーブンでの焼成。
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くるみとレーズン入りです。
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焼成時間はいつもとほぼ同じですが、火力の強いガスオーブンのため、皮は薄くパリッと、そしていつもよりも生地の水分は外に逃げ出しておりません。クラムは水分をたくさん含んでキラキラでした。



ビストロで焼くよりも美味しいなあと思います。




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by tairapan | 2016-06-26 10:17 | パン | Comments(6)

プレーンのロデヴ

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プレーンのロデヴ。粉はラリュンヌT85ベースに、残りを上富良野産はるゆたか。酵母はルヴァンとイースト。加水88%程度。
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水分の多い生地なので道産小麦だとどうしてももっちもちになりがちですが、適度なもちもち感で、ハードパンらしい食感になりました。



ヤマチュウのラリュンヌT85、なかなかいいです。





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by tairapan | 2016-06-16 21:45 | パン | Comments(2)

フルーツのロデヴ、今月3回目。

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上富良野産はるゆたか、ラ・リュンヌT85、ルヴァン、インスタントドライイースト0.075%、加水90%。
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カレンズ、クランベリー、甘夏ピール入り。(甘さ控えめ系)



気泡も適度に入って、軽さも出て、美味しくいただきました。



ルヴァンは20%入っています。生地の酸味の程度はドライフルーツと一緒に食べると、ややわかりにくいくらいの酸味。プレーンヨーグルトのような酸味。好きな酸味でした。





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by tairapan | 2016-05-29 22:05 | パン | Comments(4)

さつまいものパンとフルーツのロデヴ再び。

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さつまいものパン(上、左)とフルーツのロデヴ。
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さつまいも(鹿児島産紅はるか)を皮付きのまま粉対比50%練り込み。ほんのり甘く、翌日もしっとり。
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粉ははるゆたか、石臼挽きライ麦、酵母はとかち野酵母使用でした。
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気泡が詰まり気味の今回のロデヴ。クランベリー、甘夏ピール、くるみ入りです。粉ははるきらり、キタノカオリ、石臼挽きライ麦、酵母はルヴァン種、ホップ種、レーズン種、加水は90%でした。



詰り気味だったのはいくつか原因が考えられますが、イーストを入れていないことがその一つだと思います。


イーストの瞬発力はやっぱりすごいと思います。




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by tairapan | 2016-05-22 20:45 | パン | Comments(4)

平日のパン焼き、フルーツのロデヴ。

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粉は上富良野産はるゆたか、キタノカオリ。酵母ははるゆたかで起こしたルヴァンとインスタントドライイースト0.1%。加水95%で12℃18時間発酵。
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目指していた内層とは違っていましたが、味はとても良かったです。



クランベリーとカレンズ、甘夏ピールが入っています。




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by tairapan | 2016-05-19 21:28 | パン | Comments(8)

ロデヴを焼く

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粉は10P09が主体で、他にキタノカオリ、はるゆたか、道産石臼挽きライ麦全粒粉。酵母はルヴァン・リキッドとイースト0.1%(サフ赤)。加水はルヴァン・リキッドの水分込みで90%です。
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真っ二つにカットすると、登場したのは変てこりんなクラム・・・。このあと、この断面を下にしてスライス。
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久しぶりに大きく焼くので不安でしたが、なんとか大丈夫でした。
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無塩バターを削ってのせたら、はちみつをたらりと。最高でした。





クラムの香りがとても良かったんですが、ルヴァン・リキッドの状態が良かったからだと思います。(たぶん)

ルヴァン・リキッドは臼夢T85で種継ぎしています。

クラストの歯切れがいつもよりいいのは、10P09のおかげだろうと思います。(たぶん)




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by tairapan | 2016-02-20 17:53 | パン | Comments(4)

レーズン酵母のロデヴ

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ちょっと思いつき、実験で小さ目に仕込んだロデヴ。上富良野産はるゆたか、道産ライ麦細挽き、レーズン酵母液種、加水87%。
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加水65%で捏ねてから、+22%バシナージュ。



ちょっとクラスト厚すぎ!?



香りは良いです。





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by tairapan | 2016-02-03 22:51 | パン | Comments(8)

ロデヴ

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先日、久しぶりに焼いたロデヴ。調べてみたら、プレーンのは10か月ぶりでした。
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粉は10P09、はるゆたか2等粉、はるきらりの3種類、酵母はルヴァンとイースト、加水は90%でした。



うーん。クラム(中身)にもう少し火が入ったほうが美味しいかなと思いました。



いつもロデヴを焼くと家庭用オーブンの限界を感じます。


業務用オーブンとはパンの外側と中身の火の通り方のバランスがちがうので、ロデヴのような加水率が高くて大きなパンは、中身にもう少し火を入れようとすると、外側の食感が悪くなってしまいます。


少し加水を控えるか、生地量を小さくするかが、我が家のオーブンでうまく焼ける方法ではないかなと思います。





さて、今日はクリスマスのパンを焼きました。それはまた次回に。




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by tairapan | 2015-12-23 21:51 | パン | Comments(10)

パン・ド・ロデヴ(クルミとレーズン入り)

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粉は上富良野産はるゆたか、十勝産はるきらり、ゆめちから、きたほなみ全粒粉。
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酵母はやや酸味が出ていたが短時間で数回継ぎ直して酸味を抑えた、ルヴァン・リキッドとドライイースト(缶入り青サフ)を併用。

加水は90%くらい。クルミとレーズン、オレンジピール入りです。


2分割にして、いつもの半分の大きさに。ひとつは姉家族へのお裾分け。




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by tairapan | 2015-08-14 21:14 | パン | Comments(4)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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