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カンパーニュ

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同じ材料で製法ちがいのカンパーニュ2種。

ゆめちからブレンド、きたほなみ、道産小麦全粒粉、ルヴァン、イースト。

右2つが中種をルヴァンで起こしたもの、左2つがストレートで仕込んだもの。

加水は約72%、一次発酵は8時間。



中種法のほうがやや酸味が強いかな。

味もまだまだ。酵母も起こしたてなので、これからだと思いたい。





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by tairapan | 2017-09-03 11:23 | パン | Comments(2)

カンパーニュ生地でファンデュ

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先週末焼いたものより。

E65、道産ライ麦、道産小麦全粒粉、ホップ種、ルヴァン種。


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しっかり捏ね、ふんわりクラム。



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by tairapan | 2017-06-28 23:51 | パン | Comments(0)

ライ麦入りの生地でベーコンエピ、有機発芽キタノカオリ全粒粉入り山食。

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いただきものの無添加ベーコンで作ったベーコンエピ。燻製の香り、豚肉の風味のどちらも優れている美味しいベーコンなので、ライ麦の濃い生地でもいけると思い、E65にライ麦30%の配合で。


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これは激旨でした。濃い味の生地の中でもベーコンがしっかり主張してる。


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こちらは有機発芽キタノカオリ全粒粉が20%入った山食。


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やさしい全粒粉の風味です。



どちらも母の日用のパンでした。




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by tairapan | 2017-05-17 22:38 | パン | Comments(0)

有機発芽キタノカオリのカンパーニュ

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音更の中川農場さんの有機発芽キタノカオリを挽いたものを30%使用したカンパーニュ。初めての使用でどうなるか非常に不安だったので、30%だけ入れました。


非常に不安?


今回のキタノカオリは収穫期の降雨により穂発芽したもの。芽が出ると酵素が増加します。強まった酵素の作用によって、グルテンは形成されにくくなり、パンを作ることが難しくなります。程度によっては捏ねた生地も溶けてしまうくらいだとか。今回はその程度が"重度"とのことなので、30%の使用と非常に慎重になりました。


ではなぜそんな小麦を使うの?となりますが、その反面いいこともあり、酵素の働きによりデンプンが糖に変わるので非常に甘くて美味しくなります。たしかにこのキタノカオリ、挽いたあと舐めてみるとものすごく甘かったです。


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無事にパンとなりました。30%では大丈夫ですね。自然な甘みがあり、何もつけなくても美味しかったです。



今日は母の日、このパンのほかにもいろいろ焼いて実家へ持ち込み、みんなでお昼を食べました。





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by tairapan | 2017-05-14 22:26 | パン | Comments(4)

胡桃とレーズンとブルーチーズのパンとか。

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先日、山食と一緒に焼いていたパンたち。左手前の細長いのがブルーチーズの入った胡桃とレーズンのパン。


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ん~、ブルーチーズ好きにはたまらない香り。胡桃とレーズンと、好きな組み合わせです。

粉はE65とライ麦、酵母はホップとルヴァンです。



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バゲットはE65とキタノカオリT85で。ホップ種とイースト使用です。





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by tairapan | 2017-05-03 20:45 | パン | Comments(0)

ロデヴほか。1日パン焼きの日。

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いきなりですが、業務用ミキサー!

昨日は興農社の春名さんよりお誘いをいただき、加工施設をお借りしてのパン作りを体験することができました。


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2kgで仕込んだロデヴの生地。

粉はE65、はるゆたか、スムレラ、酵母はルヴァン、イースト、加水90%。

サルタナレーズンとくるみ入り。


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ホイロ中。


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見上げるような大きさの業務用オーブン!

おや?スチームボタンはあるけれど、押しても出ない・・・どうすればいいんだろう!?

オーブンの説明書は良く読んだつもりですが、結局スチームを出すことはできませんでした。


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スチームが出せず、マットな仕上がりとなったロデヴ。

香りはとても良いです。


粉量2kgとか、普段はほとんど作らない量で仕込んだり、あとは業務用の機械を使ってのパン作りはいろいろな発見がありました。想像とちがい、やってみないとわからないことばかり。これからの私にとって、とても有意義で貴重な時間となりました。


とにかく楽しかったです。ありがとうございました。

形・サイズ・焼き色等がバラバラだった今回は練習として、次回はもう少し揃えて焼きたいです。







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翌日、味見。


わっ、旨い!!オーブンが変わると味が変わった。テンションが上がりました。当然かもしれませんが、この味は我が家の電気コンベクションでは出せません。


もう少しルヴァンの香り・酸味が出れば。 見た目と合わせてこの課題はまた次回に。





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by tairapan | 2017-03-20 22:40 | パン | Comments(6)

くるみとレーズンのカンパーニュ

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いつの日か焼いた、定番の組み合わせ、くるみとレーズンのカンパーニュ。

たまに作るとやっぱりコレだ!となります。

粉は上富良野産はるゆたか、ライ麦、全粒粉の3種類、酵母はルヴァンとホップ種の併用。




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by tairapan | 2017-03-06 21:42 | パン | Comments(0)

我が家の定番のプレーンなカンパーニュ

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はるゆたか、ライ麦、全粒粉使用の我が家の定番のカンパーニュ。


ホップ種と酸味のないルヴァンと酸味のあるルヴァン・リキッドを組み合わせて作っています。


今日のは酸味や香りがいい感じにでました。これなら・・・。あとは安定感。




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by tairapan | 2017-03-05 17:55 | パン | Comments(2)

くるみとレーズンのライ麦パン

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ライ麦50%のパン。久々にライ麦の濃いパンを焼きました。


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道産ライ麦、上富良野産はるゆたか、ルヴァン種、とかち野酵母使用。







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by tairapan | 2017-03-01 22:55 | パン | Comments(0)

甘夏とくるみのカンパーニュ

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粉は上富良野産はるゆたか、全粒粉、ライ麦、酵母はルヴァン、ホップ。


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甘夏ピール(自家製)とくるみ入り。飽きない組み合わせです。








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by tairapan | 2017-02-08 23:24 | パン | Comments(2)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は常に大切にしていきたいテーマです。


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