SSのパン・オ・ノア(想像)

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SSのパン・オ・ノアを原材料から想像して焼いてみました。


粉ははるきらり、はるゆたか、スムレラ、酵母はホップ種、レーズン種、ルヴァン・リキッド。
ナッツはピーカンナッツがないので、くるみのみ。
その他、マッシュポテト、牛乳、はちみつ、塩、モルト、ラード。



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成形に力が入りすぎたなあ。


まあ再現云々はともかく、とりあえず美味しい。





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# by tairapan | 2019-02-21 23:58 | パン | Comments(0)

酵母から考えるパンづくりより、ハードトースト

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志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」より、ハードトースト。



あー、ちんまりした出来上がりになってしまーた。ホイロをもう少し引っ張ってやれればちがったかな。時間もつっかえていて、焼いてしまいました。

それと、波型模様の型だと、その溝に沿ってもう少し上に伸びるのかな?(型をお持ちの方、差し支えなければ教えてください)




レシピにはスリーグッド、ペチカ、グリストミルとあるが、我が家にはもちろんありませんので、ゆめちから、はるきらり、スムレラで代用。


その他はレシピ通り。酵母はホップ種4%とレーズン種2%。


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当然ですが、断面も本物とは程遠い出来。しかしクラムの匂いをかぐと、これがなんとも豊潤な香りで驚きました。



本物を知りませんが、もっと軽くできれば、これはこれで美味しいものになるかもしれない。


すごく小さな光ですが、見つけられたことが嬉しい。





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# by tairapan | 2019-02-19 21:40 | パン | Comments(4)

はるきらりのハードトースト

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我が家の定番となりつつある、ハードトースト。


ラ・リュンヌT55、セミドライイースト。中種法。


ラードが少し入り、フランスパン用粉のみで作るので、サクッと軽く、香ばしいです。
当日はそのままでもいいですが、翌日以降のトーストがやっぱり美味しいヤツ。




パンが好きな母親の誕生日用に焼きました。


内層が気になります。




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# by tairapan | 2019-02-17 23:15 | パン | Comments(0)

胡桃とレーズンの田舎パン

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胡桃とレーズンの田舎パン。


粉はラ・リュンヌT55、スムレラ、アーレファイン。
酵母はルヴァン・リキッド、レーズン酵母、セミドライイースト。


生地は仕込み後一定のフロアタイムをとり、その後は寒い玄関(ほぼほぼ冷蔵庫)で丸一日熟睡。


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これまで焼いてきた胡桃とレーズンの入ったパンの中でも上位に来そうな味かも。


じっくりと発酵をさせた生地はやっぱり旨いなあ。





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# by tairapan | 2019-02-16 09:21 | パン | Comments(0)

はるゆたかの丸ぱん・フルーツ入り

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前回美味しかったルヴァン・リキッド入りのはるゆたかの丸ぱんに、フルーツをプラス。


生地はきび砂糖、北海道産発酵バター、美瑛牛乳使用の食パン生地。
粉は上富良野産はるゆたか、酵母はルヴァン・リキッドを少し効かせて、微量のセミドライイーストが全体を支えます。



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ラム漬けのクランベリー、レーズン、甘夏入り。



焼き上がりから、皮の部分に乳製品のいい香りが引き立っていました。
今回もルヴァン・リキッドがいい仕事をしてくれていたと感じます。





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# by tairapan | 2019-02-13 21:39 | パン | Comments(0)

イタリア産有機スペルト小麦のバゲット

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いただきもののイタリア産有機スペルト小麦の石臼挽き粉。もそもそっとした触り心地。


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100%でパンを焼くには手強い相手のようだ。


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久しぶりのスペルトなのでその香ばしさを感じたいと思い、3時間のストレート法で。


イースト0.6%、加水68%。一次発酵は120分→パンチ→60分。



スペルトなので、生地はまとまりが早かったものの、どこかもろもろとした感じの生地。

しかし焼成直前まではうまくいっておりましたので、焼き上がりを期待しましたが、粉質のせいか(←腕のせいだ)、発酵で溜めたガスを支える力がなく、ボリュームに欠けた仕上がりとなりました。



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ボリュームが出ないとなると断面は・・・。そうだ、ヌーヴォー小麦のスムレラのときを思い出しました。この粉はスムレラの個性をもう少し強めた感じ。



とても香ばしく、軽くてザックザク。香りもプンプン。あまりにもクリスピーなので"パン"として楽しめたのは皮がややしっとりした翌日でした。



思った通りの形には焼けなかったけれど、やっぱり美味しい、スペルト小麦。





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# by tairapan | 2019-02-12 22:15 | パン | Comments(0)

さあどうする

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# by tairapan | 2019-02-11 11:08 | 材料、道具 | Comments(2)

ライ麦とカンパーニュ

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お気に入りのライ麦をなかなか買いに行けなくて、仕方なく近場でドイツ産の◯◯を購入。

初めて使ったんですが、粒子が細かくて、生地がクレイ状で、泥パック?のような感じ。

味もちょっと泥臭い感じがする。でも気のせいかもしれない。



いや、やっぱりダメだ。今月中には必ず買いに行きます。



ラ・リュンヌT55、スムレラ、アーレファイン、ルヴァン・リキッド、レーズン種、イースト。




※2/11追記
翌日食べてみたらそこそこ美味しかった。
残りをどうしようかと思ったけど、ホッとした~。
でもいつも使っているライ麦とはやっぱりちがうので、買いに行かなくては。



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# by tairapan | 2019-02-10 20:11 | パン | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は私にとって大切なテーマ。


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