カンパーニュとライ麦

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上富良野産はるゆたか、キタノカオリ、スムレラ、道産ライ麦、ルヴァンリキッド、イースト。
前回とはちょっと配合を変えて。


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酸味、香りの乗り具合がちょっと弱い気がする。
ルヴァンのちょっとした機嫌でこうなる。

でも美味しい。



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今回でライ麦全粒粉は道産、美瑛産ともに使い切り。
昨年の不作の影響で現在は道内産は手に入らない状況で、次回は今年の生育状況次第。


それまでの代わりはカナダ産オーガニックとか、ドイツ産、長野県産とかがあるけれど、どうしようか迷っています。





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# by tairapan | 2018-08-19 12:38 | パン | Comments(0)

カンパーニュ

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上富良野産はるゆたか、美瑛産ライ麦全粒粉、道産小麦全粒粉、ルヴァンリキッド、イースト。


先日のルヴァンリキッドの一部を取り、かえり種、仕上げ種と培養ののち、冷蔵熟成。柔らかな酸味と味と香りはプレーンヨーグルトのよう。食べて美味しい種へと変身していました。


その種とわずかなイーストを組み合わせて焼いたカンパーニュ。ルヴァンの香り、酸味の程度が目指す感じに近くなってきました。素直に嬉しい。



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半分を手土産に、もう半分は自家用に。食べ進んで、気付いたら残りわずか。あわてて写真を撮りました。





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# by tairapan | 2018-08-17 23:12 | パン | Comments(0)

ルヴァンリキッド

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スムレラから起こしたルヴァンリキッド。長く失敗が続いたけどやっと酵母が採れました。



失敗の原因を探ったけど、水でもない、粉でもない、殺菌でもない。
結局、種起こしの絶対量が足りなくて有効な酵母が採れていなかったみたい。(たぶん)
悩んだり迷ったりしたときはシンプルに。基本に立ち返るのがいちばんってことですね。





今回の配合(メモ)
1日目 スムレラ100 水100
2、3日目 スムレラ100 水100 前種100
4、5日目 スムレラ 50 10P09 50 水100 前種100




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# by tairapan | 2018-08-08 22:17 | 酵母 | Comments(2)

キタノカオリのチャバタとか

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保存してあったデータより。


キタノカオリのチャバタ。

今回のキタノカオリは日清製粉のパピリカ。とても吸水が良く感じました。
セミドライイースト使用で、加水100パーセント。



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これはスムレラ使用のざっくり、さっくりカンパーニュ。
スムレラと10P09、とかち野酵母です。

とても香り良く焼き上がっていました。




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# by tairapan | 2018-07-30 21:40 | パン | Comments(0)

いちじくとくるみのパンと、ピザパン

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今日は急遽親戚が来ることとなり、お昼用にパンを2種類。



↑のがいちじくとくるみのパン。

ライ麦が25%入った、軽めのライ麦パンです。キタノカオリ、スムレラ、道産ライ麦、レーズン種、イースト。



もうひとつが、先日の小麦キャンプで与儀シェフから教わったピザパン・・・


写真がない!?



焼き立てをみんなでじゃんじゃん食べていたので、どうやら写真を撮り忘れたようです。





これはまた次回焼いたときに。


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# by tairapan | 2018-07-29 21:53 | パン | Comments(0)

かぼちゃのロールパンほか、焼き貯め。

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先週末の焼き貯め。

ポーリッシュ種+湯種のはるゆたかのパンドミ、皮ごとかぼちゃのロールパン、春に収穫しておいたよもぎのあんぱん。


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かわいかったので思わずパシャリ。




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# by tairapan | 2018-07-25 22:30 | パン | Comments(0)

胡桃とレーズンの田舎パン

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これはお世話になった方へ。



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胡桃とレーズンの田舎パン。

久しぶりの10P09に、はるゆたか全粒粉と道産ライ麦全粒粉を合わせて。

極少量のセミドライイーストで、生地はゆっくりと寝かせて寝かせて。




感謝を忘れずに歩んでいきます。



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# by tairapan | 2018-07-19 23:25 | パン | Comments(2)

北海道小麦キャンプ2018

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今年は北見市で開催。
パン講習会はブーランジェリーnukumukuの与儀シェフ。


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どれもこれも美味しすぎました。


パンの製法はもちろん、仕事に対する考え方など勉強になることばかりで、とても充実した時間となりました。ありがとうございました。



今年も参加して良かったです。




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この味、クセになりそう。


繰り返しになるけれど、本当にどれもこれも美味しかったです。





そうだ、モラセス買ってこよう。
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# by tairapan | 2018-07-12 22:07 | イベント | Comments(6)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


by tairapan
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