<   2013年 04月 ( 11 )   > この月の画像一覧

パン・ド・ロデヴ・レーズン

a0272813_195589.jpg
有機カリフォルニアレーズンとグリーンレーズンを入れたパン・ド・ロデヴ。レーズンは両方合わせて25%程。
a0272813_1951620.jpg
粉は西神楽産キタノカオリに十勝産ホクシン細挽き全粒40%、道産ライ麦粉5%、酵母はルヴァンを10%。
a0272813_1952744.jpg
加水は90%で、オーバーナイト発酵。
a0272813_1953720.jpg
可もなく不可もなく、な出来です。
[PR]
by tairapan | 2013-04-30 19:14 | パン | Comments(0)

酒粕酵母・液種で山食

a0272813_18435428.jpg
3か月ぶりの食パン。粉は西神楽産のキタノカオリで、酵母は酒粕酵母・液種、バターときび砂糖が5%ずつ、1斤型・粉量300gです。
a0272813_1843748.jpg
液種でも十分膨らんでくれました。香りは酒粕酵母らしいチーズっぽい香り。
a0272813_18441750.jpg
ふんわりしっとりしていて、食パンやっぱりいいですね。しばらく作っていないシリーズ、先日のバターロールに続いて今日は食パンでした。
[PR]
by tairapan | 2013-04-28 19:05 | パン | Comments(2)

キタノカオリで牛乳仕込みのベーグル

a0272813_18164561.jpg
いつもベーグルは水で仕込んでいますが、今回は牛乳(低脂肪乳)のみで仕込んでみました。粉は西神楽産のキタノカオリ、酵母はルヴァンを10%、加水55%、発酵はオーバーナイトです。
a0272813_18161261.jpg
ケトリングはいつも表裏30秒ずつ。成型はややひねりを加えています。
a0272813_18171268.jpg
いつもと違うさくっと感のクラストとマイルドでやさしい味。おやつにこれだけでもいけそうです。もう少しクラムのふんわり感を抑えて味を凝縮させたかったので、それは次回に。
[PR]
by tairapan | 2013-04-27 19:01 | パン | Comments(2)

久しぶりに作ったパン、お店パンなど

a0272813_1925481.jpg
先日焼いた手土産用のパン。タイトルの久しぶりに作ったパンとはバターロールでした。上富良野・興農社さんのはるゆたかときたほなみを半々に全卵、牛乳、バター、きび砂糖、塩、ルヴァン。発酵はオーバーナイトです。久しぶりの割には上手くできていたかな。(バターロール生地は基本生地なのでしっかり押さえておかねば・・・)その他、はるゆたかのロデヴ、フィグ・ノア、塩麹入りの黒ごまとチーズのフィセル。ロデヴ、フィグ・ノアはルヴァン、フィセルは酒粕酵母液、いずれもオーバーナイトです。
a0272813_19551625.jpg
そしてこちらはお土産として頂きました、上富良野産きたほなみのシフォンです。すごいですよね。お菓子屋さんのみたいです。甘さ控えめとのことでしたがそれが小麦の味をさらに引き立てていたように思います。とても美味しかったです。切り分けた写真を撮るのも忘れ、夢中で食べていました。作り方をお聞きしたところ、シフォンは他のお菓子に比べれば砂糖も油脂も少なくて済むんですね。子供のおやつには最高かな。こういうのがお家で焼けたらいいですよね。
a0272813_19294256.jpg
こちらは結構前にフラノマルシェで買ったパン。
夕方に行ったのでかろうじて残っていたパン2種類、プレーンベーグルとチーズ味の細長いパンをゲットしました。
a0272813_1984132.jpg
ベーグルはハードタイプ。かみごたえのあるクラストでした。そして、口の中でもごもごしているとあとからミルクっぽい味がしてきます。牛乳で捏ねているような感じ。なかなか味わい深いベーグルでした。チーズのパンはチーズ好きにはたまらない味。決して硬すぎず、ややしっかり目の心地よい歯ごたえなのはたっぷり練りこまれたチーズの油分がサク味を出しているからか。こちらも美味しくいただきました。
[PR]
by tairapan | 2013-04-25 20:58 | パン | Comments(2)

パン・ド・ロデヴ再び

a0272813_2323054.jpg
前回の反省より、ただただガッチリ焼くことを課題として挑んだ今回のロデヴ。高温で焼き続けた結果、石のような黒い物体ができあがりました。粉ははるゆたか、酵母はルヴァン、加水90。粉量は前回の倍で、両手に乗るサイズ。
a0272813_232401.jpg
カットしてみると上側にぽっかりと気泡、下は詰まり気味。なんとなく原因が・・・たぶん成型のときに問題があるような。あとはオーブンの下火の弱さもあるかも。
a0272813_2325297.jpg
酵母量を10%に減らして16~20度で約12時間の一次発酵。甘みもそこそこ出ていて旨かったです。詰まり気味の下側を今度は何とかしたいです。
[PR]
by tairapan | 2013-04-17 23:20 | パン | Comments(0)

黒ごまおさつベーグル、キタノカオリのチャバタ、いちじくとくるみのパン

a0272813_19191062.jpg
先日焼いた3つのパン。黒ごま生地にさつまいもの角切りを巻き込んだベーグル(左奥)。粉は上富良野産はるゆたか、酵母は酒粕酵母液、さつまいもはオーブンで焼きいもにしたものを使いました。黒ごまはすって入れましたが、すらないほうが良かったかも。まとまりのない中途半端な味わいでした。キタノカオリのチャバタ(右奥)。西神楽産のキタノカオリ、サフを0.1%、加水100%です。いちじくとくるみのパン(手前)。十勝産のホクシンをベースにきたほなみ、ライ麦粉、酵母はルヴァン、加水70%です。今回はこれがいちばん美味しかったかな。
a0272813_19192447.jpg
西神楽産のキタノカオリは先日少し登場しましたが甘みが強いです。黄色い色も若干濃いような気がします。今回初めて使いましたが、これから楽しみな粉です。
[PR]
by tairapan | 2013-04-16 19:40 | パン | Comments(2)

パン・ド・ロデヴ

a0272813_19264056.jpg
昨日焼いたパン・ド・ロデヴ。実験的に作ったので粉量はいつもの半分、大人の手のひらに収まるくらいの大きさです。写真撮る前に半分にカットしてしまった・・・。粉ははるゆたかをベースに
ゆめちから2割、道産ライ麦粉1割です。酵母はルヴァン、水分量は90%、一部コントレックスを使いました。
a0272813_19265719.jpg
みずみずしいクラムで甘みも少し感じるけど、ちょっともったりと口に残るかな。みずみずしさの中にも軽さの部分がほしい。もう少し気泡を元気に伸ばし、がっしりしたクラストにしたい。しかし多加水の生地、家庭用のオーブン、ということを考えるとなかなか難しいのかな。あとは生地量をもっと減らすかですかね。
[PR]
by tairapan | 2013-04-14 19:51 | パン | Comments(0)

はるゆたかときたほなみのバゲット

a0272813_21524117.jpg
はるゆたかときたほなみが半々のバゲット。酵母はルヴァンで水分量は約70%です。
a0272813_21525117.jpg
ちょっと焼きすぎてクラストが厚くなってしまったけど、食べにくいほどではない。だけどなんか納得がいかない悶々とした出来上がり。
a0272813_21592240.jpg
職場でお世話になっている方よりいただいた西神楽産キタノカオリのバゲット。1本クープが凛々しい御姿です。
a0272813_21593214.jpg
クラムは目が詰まってふんわりとした食感。かみしめるとキタノカオリの甘みがゆっくりと出てきます。優しいバゲット。サンドイッチにしたくなります。こういうのもありかなと思わせるバゲットでした。お裾分けありがとうございました。
[PR]
by tairapan | 2013-04-11 22:07 | パン | Comments(4)

酵母でバナナパウンドケーキ

a0272813_18465596.jpg
昨日焼いたバナナパウンド。熟したバナナの消費。きたほなみ(薄力)、バター、菜種油、上白糖、アーモンドプードル、ルヴァン、酒粕酵母液、バナナ2本。ベーキングパウダーがないので酵母で、バターも足りなく、その分は菜種油で、砂糖も控えめ。パウンドケーキとは呼べないかも。時間に余裕もなく発酵時間も2時間ほど。しかし見た目はいいですよね。見た目は(笑)
a0272813_18472013.jpg
ちょっとだんごっぽい感じなのはバナナが2本入ったせいなのか、ベーキングパウダーではないからなのか、ただ単に腕が悪いからなのか。中身が不安にもかかわらず姉のところへ手土産に持って行きましたが、味見するとまあまあ美味しかったのでホッとしました。次回はしっかり発酵時間をとりたいのですが、バナナの酵素がやや心配です。生地がダレるかな?
[PR]
by tairapan | 2013-04-08 19:15 | おやつ | Comments(2)

黒ごまとチーズの塩麹フィセルとプチメランジェ

a0272813_22125712.jpg
黒ごまとチーズの塩麹フィセル(手前)とプチメランジェ(奥)。
a0272813_22132229.jpg
塩麹入りのバゲット生地に黒ごまとチーズが入っています。粉ははるゆたか、酵母は酒粕酵母(液種)、発酵はオーバーナイト。チーズはこれ。ミルク感が感じられて美味しいです。塩気は後からついてくる感じ。スーパーで普通に手に入るチーズとしては一番好きかも。チーズと塩麹のまろやかさが全体の味わいをまとめているような気がします。食べだすとなかなか止まらない旨さでした。
a0272813_22131226.jpg
プチメランジェは生地量1個170g。レーズン、グリーンレーズン、カレンズ、クランベリー、オレンジピール、くるみが合わせてBP50%。その割には断面にドライフルーツが見えていませんが(汗)。粉はゆめちから、きたほなみ、ライ麦、酵母はルヴァン、発酵はオーバーナイトで。
[PR]
by tairapan | 2013-04-07 23:05 | パン | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


by tairapan
プロフィールを見る
更新通知を受け取る