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サフ青缶でバゲット

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上富良野産はるゆたかのバゲット。粉ははるゆたかのみ、酵母はサフ青缶、水分量は70%、オーバーナイトです。

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これまで赤サフでしたが今回からサフ青缶。味はまだまだ。これから青缶との格闘です。

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昨日札幌の富澤商店で仕入れてきたサフ青缶。原材料は酵母(サッカロミセス・セルビシエ)。無添加で、予備発酵の要るタイプのドライイーストです。予備発酵がちょっと面倒だけど、何より無添加だし、「生地の伸展性が高く、特有の芳香を醸し出す長時間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。フランス国内で作られているフランスパンはこの菌株と同じイーストで作られています。」(メーカー説明)とのことでこちらを選択。

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以下、自分の覚え書きとして。
赤/インスタント・ドライイースト(予備発酵不要)/乳化剤、ビタミンC
青/インスタント・ドライイースト(予備発酵不要)/乳化剤
青缶/ドライイースト(予備発酵必要)/無添加
糖分の多い生地は金サフ。

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by tairapan | 2013-08-31 18:23 | 酵母 | Comments(4)

黒ごまはちみつくるみカンパ

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黒ごまとはちみつとくるみのカンパーニュ。ミナミノカオリ、ふすま、ルヴァンの生地です。黒ごまは摺ったもの、はちみつはたっぷりと。

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はちみつの甘みと黒ごまのコク、くるみの香ばしさ。うまい。


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by tairapan | 2013-08-29 19:45 | パン | Comments(2)

バターロール、黒豆餡のあんパン

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まずは先週作ったバターロール。粉はミナミノカオリで酵母はルヴァン。卵と牛乳を若干使用。巻き目がちょっと裂けてしまって、残念。まだホイロ不足なのかな。
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こちらは黒豆餡を入れたあんパン。餡は黒豆を炊いて作ったもので、通常の成形とロール成形の2つを焼きました。粉は上富良野産はるゆたかとドルチェ、酵母はサフを0.1%。黒豆の餡は黒豆特有のコクのなかにもすっきりとした味わいがあり、小豆の餡とはまたちがった美味しさがあります。なかなかあとをひく美味しさだと思います。
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by tairapan | 2013-08-25 17:31 | パン | Comments(0)

麦感祭2013!

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8/18(日)、音更町で開催された「麦感祭(ばっかんさい)」に参加してきました。ばっかんさい。インパクトのあるネーミングですよね。「収穫を感謝し、麦を感じる祭り」ということで、中身もそれはまた強いインパクトを感じるものでした。
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☆小麦生産量日本一の音更町で☆小麦を収穫した後の畑を会場に☆その小麦を収穫からわずか2週間で食べてしまおうというダイレクト感を感じながら(通常エイジングといって数か月以上は熟成期間を置く)☆とれたて小麦を使ったバラエティに富んだ料理が食べ放題☆音更町出身アーティスト・流さん(三角堂)のライブがあり☆音更高校書道部による麦筆パフォーマンスもあり☆麦稈ロール転がしなどのアトラクションもあり・・・心も体も麦麦麦!これだけ小麦に特化したイベントが他にあるだろうか?と思わせる徹底ぶりには午前の雨降りと午後からの熱い日差しを忘れさせるほどの爽快さを感じました。
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今回で3回目を数える麦感祭。今年は山崎農場さんの小麦畑で開催。到着した時は雨模様でやや凹みました。
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参加費2,000円。麦稈ロール転がしと障がい物&パン食い競争にエントリー(笑)
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ラジオ体操のあと、三角堂・流(ながれ)さんのライブ。小麦のうた、最高でした。
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とれたて小麦を使ってできた美味しい食べ物たち。左上から時計回りに、山崎農場と中橋農場のパン食べ比べ、十勝ポワロー入りカレー、自分でトッピングして石窯で焼いてくれるピザ、畜大牛乳使用の牛さんの型抜き?クッキー、丸麦リゾット、手打ちうどん、小麦茶。
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小麦茶に使われているストローは麦の茎なんです。すごーい。感動。
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音更高校書道部による麦筆パフォーマンス。力強い。
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障害物競走、そして麦稈ロール転がし。麦稈ロール転がしが体にこたえました(汗)
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○×クイズの様子。わりと最後の方まで生き残りまして
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やりました!カレー用の野菜セットをもらいました。中身はじゃがいも、たまねぎ、にんじん。
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最後に集合写真を撮り、幕を閉じました。終わった頃はこんなに良い天気で気持ち良かったです。
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帰りには嬉しいお土産もいただきました。私にとっては最高のお土産(笑)

麦感祭。小麦を愛し小麦に生きる、そんな人たちの熱い思いがたくさん詰まった、素晴らしいイベントでした。小麦が好きな方なら間違いなく満足できるイベントではないかと思いました。私も今回初めてでしたが参加して本当によかったです。これまで以上に小麦が好きになったような気がしますし、それと同時にもっと道産小麦を応援していきたい、応援していかなければという思いであります。

スタッフ・関係者の皆さん、楽しい一日をありがとうございました。大変かとは思いますが、また来年開催されることを祈っております。
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by tairapan | 2013-08-20 23:03 | イベント | Comments(8)

夏野菜たっぷり焼きカレーパン

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昨晩のカレーの残りを使って焼きカレーパン。粉はミナミノカオリ、酵母はルヴァン。
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カレーはなす、とまと、いんげん、たまねぎ、にんじん、コーン、ぶたひき肉を鍋いっぱいに入れて半分になるまでじっくり煮詰めて。
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暑いときはカレーがうまい。
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by tairapan | 2013-08-15 16:45 | パン | Comments(4)

イタリアンなフィセル

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塩麹入りのバゲット生地にチーズ、ドライトマト、にんにく、オリーブ、アンチョビ、バジル、タイム、etc・・・のフィセル。キタノカオリと酒粕酵母液で。
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いろんな味が複合されたうまさ。
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by tairapan | 2013-08-14 09:24 | パン | Comments(0)

ライ40

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道産ライ麦が40%のパン。残り60%はキタノカオリ。ルヴァンで発酵させています。味は思った以上にうまい。こういうときって嬉しい。
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いつもの食べ方、クリームチーズと実家製ハスカップジャムをのせて。
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by tairapan | 2013-08-12 20:14 | パン | Comments(2)

チャバタとフィグノア

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キタノカオリのチャバタ(奥)とフィグノア(手前)。
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チャバタは酵母はサフを0.1%、加水は100%、オーバーナイト。フィグノアはキタノカオリとニシノカオリ、ライ麦粉、ふすまで、酵母はルヴァンを8%、加水85%、イチジクとくるみ入り、オーバーナイト。
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キタノカオリらしい、しっとり・もちもちのクラム。
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とかちマッシュとエビで作った、アヒージョをのせて。このアヒージョという料理はスペイン料理だそう。今年2月の十勝小麦セミナーのときに試食で出てきて、初めて知りました。そのときもチャバタに添えられていて、とても美味しかったのです。材料はとかちマッシュ、エビ、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル、味噌。
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フィグノアの断面。味のイメージはSSのフィグ・エ・フィグを少し意識しましたが当然足元にも及ばず(笑)でもいちじくの甘みとプチプチが美味しくて、幸せな瞬間でした。
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by tairapan | 2013-08-10 15:02 | パン | Comments(4)

農林61号でスパイスクッキー

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冷蔵庫に眠って忘れられていた埼玉県産農林61号を使って、クッキーを焼く。農林61号、アーモンドプードル、バター、粉糖、香り付けにシナモン、カルダモン、クローブの3種類のスパイスと味のアクセントに文旦ピールを細かくして入れる。
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生地を円筒状に成型し、冷凍庫で30分間冷やし固めて、カットして焼成。焼いている途中からスパイスのいい香り。ほどよくサクッとした食感。うまい。でもクローブがやや多かったみたい、後味にちょっと余計に残る。そこだけ残念。
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by tairapan | 2013-08-09 22:34 | おやつ | Comments(0)

ありあわせ夏野菜のフォカッチャとコッペパン

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夏野菜のフォカッチャとコッペパン。日曜に焼いたものです。両方ともキタノカオリとドルチェ、フォカッチャは酒粕酵母液、コッペはルヴァンでオーバーナイト。
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夏野菜は冷蔵庫に合ったもののありあわせで。味はオリーブオイルとゲランドの塩、挽きたての黒こしょう。うまい。
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by tairapan | 2013-08-06 17:50 | パン | Comments(2)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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