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はるゆたか100%で作った3種類のパン

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昨日手土産用に焼いた、上富良野産はるゆたかを100%使ったパン3種類。
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ハムロール。酵母はホップ種。ハム、たまねぎ、とけるチーズ、マヨネーズ、ブラックペッパー。
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ハードトースト(右)。酵母はホップ種、油脂、砂糖はなし。金時豆と栗のリュスティック(左)。酵母はイースト0.05%程度(青サフ缶)、加水は80%程度。
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ハードトーストは油脂と砂糖が入らない分、小麦の香ばしさが前面に。翌日以降はトーストがやっぱり旨い。
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リュスティックは上富良野産金時豆で作った甘納豆と栗の甘露煮を入れて。


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by tairapan | 2014-06-29 15:28 | パン | Comments(8)

ハムロールパン

たまに食べたいなと、ハムロールパン。粉ははるゆたか、酵母はホップ種。具材はハムとたまねぎ、チーズ、マヨネーズ、仕上げにブラックペッパーを振ってあります。
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美味しくていくらでも食べられそうな要注意のパン。お昼はこのパンは1個半に抑えて、あとは昨日の残りのパンで空腹を満たしました。


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by tairapan | 2014-06-22 22:12 | パン | Comments(0)

ハードトーストと豆ぱん

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石臼挽き全粒粉が30%入った香ばしいハードトースト。西神楽産キタノカオリに臼夢が30%で、酵母はホップ種、油脂、砂糖はなし。高温で焼くのでトップが焦げないように粉を振ってあります。
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前回は塩を入れ忘れたこのパンでしたが、今回はしっかり入っています。軽い、でもしっとり、もっちり、香ばしい。美味しかったです。
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こちらは先週作っていた上富良野豆ぱん。上富良野産はるゆたかに上富良野産金時豆で作った甘納豆入り。こちらも酵母はホップ種。多少入れすぎたかなと思った甘納豆がちょうど良かったです。迷ったらやや多めが功を奏しますね。


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by tairapan | 2014-06-21 21:21 | パン | Comments(4)

パン・ド・ロデヴ・フルーツ

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クルミとレーズン、オレンジピール入りのロデヴ。粉はゆめちからと臼夢、酵母はルヴァン・リキッドとサフ青缶、加水は約87%です。今回は粉量300gで。
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蒸気を入れて高温でしっかりと、やや焦げるくらいまで焼きこまないと美味しくないです。
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パリッ、ガリッとした香ばしいクラストと手にペタッとくっつくくらいのしっとりしたクラムの対比がたまらないです。

一部お裾分けに。喜んでいただけると嬉しいです(念)


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by tairapan | 2014-06-15 21:47 | パン | Comments(2)

ホップ種のレーズン山食

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1斤・ワンローフ成形のレーズン山食。粉は西神楽産キタノカオリ、酵母はホップ種。
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ふんわり、もちもちの生地にレーズンたっぷり。旨かったです。


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by tairapan | 2014-06-15 14:25 | パン | Comments(0)

梅干しに赤シソを投入

先日の小梅干しに赤シソを投入。
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赤シソ200g、シママース30g、きび砂糖大さじ1を準備。
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赤シソは塩揉み×2回でアク出し。上がってきている梅酢少しときび砂糖と合わせて、容器に投入。今年はシソがいつもより多め。きれいな色が付きそうです。


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by tairapan | 2014-06-15 14:06 | 梅干し | Comments(0)

クーヘンでバゲット

江別製粉のクーヘンでバゲット。クーヘンはきたほなみの薄力粉で、タンパク10.5、灰分0.60。灰分高めのドルチェ、といった感じでしょうか。クーヘン150、水105、ルヴァン・リキッド15、塩3、モルトエキス0.5、オーバーナイト。
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気泡もそれなりに入り、香ばしくて美味しいバゲットになりました。ドルチェで作ったこのときも美味しかったですが、灰分が高い分、こっちの方が香ばしいです。同じ江別製粉のエペと似ています。クーヘン、なかなかイケてます。


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by tairapan | 2014-06-08 21:52 | パン | Comments(0)

再々いちじくとカシューナッツのハードパン

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西神楽産キタノカオリと臼夢、ホップ種、加水90、白ワインで煮たいちじくとカシューナッツ、黒胡椒入り。良い感じになってきました。


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by tairapan | 2014-06-08 17:49 | パン | Comments(0)

不意のロデヴ・・・

普段より大きめのカンパーニュを作ろうと思って、粉量をいつもの300gから500gに変えて仕込んでいたら、あれれ・・・生地がゆるい、加水70%にしてはゆるい。
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水の量を間違えてしまったようで、どうやら加水は90%入っていたみたい。ということで、急遽パン・ド・ロデヴとなりました。

粉は上富良野産はるゆたか、スム・レラ、道産ライ麦全粒粉。酵母はホップ種。そう、ホップ種の分を水の計算に入れてなかったことが加水ミスの原因でした。
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灰分の高いスム・レラとライ全粒を35%入れていたので、一次発酵が上がった時点で生地の状態はかなりダレていました。

500gの粉量で、約25センチ四方の巨大なロデヴ。大きい分、クラムのみずみずしさもすごく、一日経ってもナイフにクラムがくっ付きます。いつものロデヴよりも灰分が高いので、クラムもクラストも野性的な味です。


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by tairapan | 2014-06-06 21:51 | パン | Comments(4)

今年は小梅で

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今年は近くのお店で小梅が手に入りましたので、梅干し作りは小梅にすることにしました。材料は和歌山産の小梅約1.5kg、塩180g、焼酎150g。写真は水でアク抜きをし、ヘタを取って、焼酎をまぶした小梅です。
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容器に梅と塩を交互に入れていき、最後に内蓋と重石をします。
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水が上がってきたら、塩で揉んだ赤紫蘇を入れて漬け込みます。今年もうまくいくかな・・・。楽しみです。


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by tairapan | 2014-06-03 21:48 | 梅干し | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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