ALLはるゆたか、ALL上富良野産のバゲット

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はるゆたかのバゲット。酵母は先日少し書きましたが、上富良野産はるゆたかの玄麦をミキサーで挽いて全粒粉にし、水と合わせて起こしたルヴァン。それを少量と、上富良野産はるゆたか、水、塩を合わせて一晩かけて発酵させました。粉も酵母も上富良野産はるゆたかです。

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目詰まりした、やや重ためのクラムになってしまいました。しかしクラストは厚すぎずサクッとした食感、香りは薄目ですが口の中で香ばしさを感じます。

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こちらは同じ配合で昨日焼いたもの。どちらもまだまだ納得のいくものではありませんが、新しい酵母でまずはきちんとパンが焼けたということで一安心です。
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# by tairapan | 2013-03-31 23:21 | パン | Comments(0)

くるみとカレンズのトルデュ

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トルデュ=ひねったパン。中にはくるみとカレンズとオレンジピールが入っていて、酵母ははるゆたか全粒粉で起こしているルヴァンの途中の間引き種です。粉は上富良野産はるゆたかと本別産はるきらりが半々です。ひねったことで生まれる食感とくるみの香ばしさ、オレンジピールの爽やかさが好感触でした。
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# by tairapan | 2013-03-29 22:25 | パン | Comments(0)

ルヴァン途中種をひたすら消費

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種起こし中のルヴァン、途中で取り除いた分を消費するため、またカンパーニュ。こちらは粉300gに対し、ルヴァン途中種360gなので酵母はベーカーズパーセントで120%入っているということになります。粉量は500g超。粉ははるゆたか、ふすま、はちみつ、水、塩。
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酵母量がかなり多いのですが、クセはあまり感じられませんでした。クラストからは穀物系酵母のとても香ばしい香り。今回の酵母、ちょっと期待できそうな予感がします。

途中種シリーズ、まだ続きます・・・。
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# by tairapan | 2013-03-25 21:13 | パン | Comments(0)

ルヴァン途中種を使ってカンパーニュ2種

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右がカレンズとくるみ、左がプレーン。カレンズとくるみのほうはゆめちからにライ麦を30%、プレーンははるゆたかときたほなみを合わせています。
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酵母はルヴァンを起こしている過程で余分になる種(途中の種)と保険でサフを微量。ライサワーを起こした経験のある方もご存じかと思いますが、途中で減らしていかないと家庭で扱うにはとんでもない量の酵母が出来上がりますよね。
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こちらは上富良野産はるゆたか玄麦。いま起こしているルヴァンはこれをミキサーで挽いて全粒粉にしたものと水のみで起こしています。ただいま起こし始めて7日目、元気に育っています。楽しみです。
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# by tairapan | 2013-03-23 23:01 | パン | Comments(0)

妻のみそ作り

今日はちょっと遅めのみそ作り。手作りみそは寒仕込み、2月くらいまでが良いとされているみたいですが、今年は延び延びになってしまっていました。
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材料は大豆2kg、塩1kg、米麹2kg。大豆は北海道産の鶴娘という品種。米麹は旭川産のほしのゆめで作られた麹です。
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まず前日から大豆を水に浸しておきます。24時間後には倍くらいの大きさに膨らみました。
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しっかり吸水した大豆を柔らかくなるまで煮ます。3時間くらい。
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その間に米麹をほぐします。
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ほぐしたところに塩を混ぜておきます。
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煮あがった大豆を厚手のビニール袋に入れ、足で踏んで潰します。
※注意 豆を踏む直前に洗濯した靴下に履き替えてもらってあります(笑)
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まんべんなく潰れたところで、先ほど用意しておいた麹と塩を一緒にしたものと混ぜ合わせます。ここでムラなく混ぜ合わせることがポイントのようです。
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やっと混ざりました。けっこう体力を使う工程です。
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みそ玉を作り、ビニール袋を敷いた樽に勢いよく投げ入れ、
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手で押してならします。すき間なく詰めることがポイントのようです。
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最後に塩をかぶせ、内蓋、重石をのせて、仕込み完了です。半年以上熟成させると美味しいみその出来上がりです。
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# by tairapan | 2013-03-17 18:31 | その他 | Comments(2)

くるみとレーズンのカンパーニュ

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くるみとレーズン、久しぶりの組み合わせを酒粕酵母で作りました。生地ははるゆたか、きたほなみ、ライフラワー、ふすま、水、酒粕酵母、塩、有機くるみと有機レーズンです。
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気泡が少し入って軽めの仕上がりに。酵母が元気だと生地の状態も良く、パンの味も美味しくできあがりますね。美味しく出来上がると嬉しくて私も元気になります(笑)
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# by tairapan | 2013-03-16 16:52 | パン | Comments(0)

最近の酒粕酵母

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最近の酒粕酵母はこちら地元の高砂酒造の酒粕で起こしています。以前は大吟醸を使っていましたが、味が濃すぎる感じがしましたので、今年は吟醸にしました。
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酒粕60g、水200g、きび砂糖6g、常温で仕込んでいます。酒粕が新鮮なので仕込んだ翌々日、約48時間後くらいには完成です。
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甘い香りは控えめで、すっきりとしたフルーティーな香りがします。以前はこの酵母液と小麦粉を合わせて元種を作ってから、パン生地に入れていましたが、最近はもっぱら酵母液を直接使い、パンを仕込んでいます。入れる割合ですが仕込み水の15~20%を酵母液にしています。
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# by tairapan | 2013-03-15 20:52 | 酵母 | Comments(0)

枝豆とチーズのカンパーニュ

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プレーンのカンパにしようと思っていたけど、食べなきゃいけない枝豆があったので、成型するときにチーズと一緒に巻き込んでみました。見た目はあんまりよろしくないですが、
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味はまずまず。生地はゆめちからときたほなみ、ふすま、ライフラワー、酒粕酵母液、モルト、塩。
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# by tairapan | 2013-03-14 21:46 | パン | Comments(0)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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