はるきらりのハードトースト、やり直し

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ハードトーストをもう一度。

ラ・リュンヌT55、イースト、中種法。
砂糖はなし、油脂はラードを3%だけ。


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冷めきらないままカットしたので、こんな断面ですが、大穴もなくひと安心。

ラードのおかげでクラストはさらに軽ーく、香りも良くなり、生地にはコクもプラスされて美味しい。



今回の反省点は中種を発酵させすぎてしまったので、生地の目が若干粗いこと。課題はまた次回に。


変更点:こめ油→ラード
反省点:中種過発酵



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# by tairapan | 2018-12-18 21:11 | パン | Comments(2)

はるきらりのハードトースト

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1週間くらい前に焼いていた、はるきらりのハードトースト。


粉はラ・リュンヌT55、酵母はセミドライイーストと生地をちょっと酸性にするためにヨーグルト・ルヴァンを少し。伸びを助けるために、こめ油を3%だけ。

あとは中種法を採用。
まあ中種法ならグンと伸びるのでこめ油いらなかったかもしれないけど。


中種半日、本捏ね後に半日、しっかりと発酵をとりました。


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ビストロのフランスパンコースで焼成。
サクッと軽くて、あとはとにかく香りが良くて美味しい!


断面も縦目に伸びてるしいい感じ。
大穴は反省だけど。




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# by tairapan | 2018-12-16 21:46 | パン | Comments(0)

再び、いつものではないカンパーニュ

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粉ははるきらり(ラ・リュンヌ)にスムレラが3割。酵母はヨーグルトルヴァン、セミドライイースト。生地に負担をかけないよう仕込みは手混ぜで、成形もそっと寄せてバヌトンに。風味をできる限り損なわないように。


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はるきらりで作ったパンはここで香りがMAX。



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底の詰りもなく、もちもち感も控えめで身体にすーっと入ってくる。
軽や~かな味わいはいかにもはるきらりとスムレラ。



ご飯のような、料理の脇に置くような・・・
控えめで低姿勢な味わいのカンパーニュでした。





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# by tairapan | 2018-12-12 23:58 | パン | Comments(0)

いつものではないカンパーニュ

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いつもの"ではない"カンパーニュ。

いつものをちょっと離れてみようと思って、昨日焼いたもの。



粉ははるきらり(ラ・リュンヌ)、ゆめちから、カナダ産OGライ麦、道産全粒粉、酵母はヨーグルト酵母とセミドライイースト。



初めて起こしたヨーグルト酵母。これは堀田先生バージョン。むかーし、ヨーグルトだけで起こすタイプのをやって、爆発的な力があったのを覚えていますが、これはわりと緩やか?見た目はルヴァン・リキッドみたい。味はクセがなくまろやか、酸味は微かな程度。ルヴァンとは風味がちがうので、それが欲しいときはやっぱりルヴァンだと感じます。


あとは・・・そうだ、生地は手混ぜ仕込みでしたが、つながりが早かったのは、ヨーグルト酵母の酸の影響なのかな?



粉をいろいろ揃えたので、やりたいこと、やれそうなことが山積み。楽しみだけどデータ収集とか結構・・・。幸せな悩みです。




いつものではないカンパーニュ、また続きます。
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# by tairapan | 2018-12-09 22:28 | パン | Comments(2)

春よ恋の湯種山食

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香りが良かった、春よ恋の湯種山食。


春よ恋+湯種でもっちりです。


はるきらりでさっくりのあとはもっちりが食べたくなる。


さっくり⇔もっちり、の無限ループ。




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# by tairapan | 2018-12-07 20:53 | パン | Comments(0)

はちみつとヨーグルトと全粒粉のパン

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先週末に焼いていた、はちみつとヨーグルトと全粒粉のパン。


はるきらり、スムレラ、道産全粒粉、セミドライイ-スト。


サックリ軽く、気持ち甘く、食べやすい全粒粉のパンが食べたいなと思って、急遽仕込んだ。


お昼近くに焼けて、まだ冷めきらないうちに食べたけど、そこそこいい感じ。




全粒粉の香ばしさやはちみつの味を前面に出して、影で支えるはるきらり。いい仕事。




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# by tairapan | 2018-12-04 23:35 | パン | Comments(2)

はるゆたかの山食

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少し前に焼いていたもの。生地の仕上がりも良いのと、あとは実験的に酵母量も増やしていることもあり・・・。それでも良く伸びてくれました。


皮に鼻を近づけると、良く立ったバターの香りとともに感じる甘い香りがいかにもはるゆたかっぽい。春よ恋だとここまでバターの香りは立ってこなくて、また別の香りの良さがある。


はるゆたかは素直な甘い香り、春よ恋は香ばしさも入ってちょっと大人っぽい香り。


いや、ようわからん。(笑)



上富良野産はるゆたか、セミドライイースト。





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# by tairapan | 2018-11-28 21:56 | パン | Comments(0)

はるきらりのフォカッチャ

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ローズマリーのフォカッチャ。


甘くて香ばしいバゲットも作りたいこの頃ですが、めぐさんのはるきらり使用のさっくりフォカッチャが気になって仕方なくて、はるきらり100%(ラ・リュンヌ)で仕込みました。酵母はとかち野酵母。


生地は蒸した男爵入りで、サッと混ぜる程度のいつもの生地。それでも他の粉ならもちもち感が出るんだけど、これはさっくりしてたなー、皮も中身も。粉がちがうだけで全然違うことを再確認しました。



はるきらりでは以前、バゲットやクロワッサン、ブリオッシュくらいしか作っていなかったので、まだまだ発見がありそうです。





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# by tairapan | 2018-11-25 10:52 | パン | Comments(6)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は私にとって大切なテーマ。


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