タグ:とかち野酵母 ( 77 ) タグの人気記事

カンパーニュ試行錯誤

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カンパーニュの試行錯誤。しばらく落ち着いていた配合も、粉を変えたことや、より理想に近づけたい思いもあり、いろいろと調整中。


カンパーニュにはやっぱりルヴァンの香りと酸味が欲しい。あと、食感ももちもちしすぎず、食べやすくて、毎日食べても飽きないものにしたい・・・。


そんなこんなで、いろいろ考えながら粉をブレンドしていたら、小麦4種類、ライ麦2種類の配合に。


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酵母は美瑛産ライ麦で起こしたルヴァン、とかち野酵母インスタント極少量。


仕上げ発酵がやや不足だったのが残念だが、ルヴァンの香りとツンとこない柔らかな酸味具合はOK。種の具合がなかなか良し。

もちもち感はもう少し落としたい(昨日作ったのよりは改善されてる)。加水はもう少しあげたい。この辺は相反する部分だけど、配合と捏ね具合等でクリアしたい。




メモ的内容ですみません。




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by tairapan | 2018-05-20 21:29 | パン | Comments(4)

金柑とくるみのカンパーニュ

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金柑とくるみのカンパーニュ。
上富良野産はるゆたか、上富良野産はるゆたか全粒粉、美瑛産ライ麦全粒粉、とかち野酵母。


くるみなどの副材料を生地に入れるときは、切って重ねたり、成形時に入れたりすれば、見た目・味ともにメリハリが出ますが、今回はしっかり練り込みで。味や香りなどが全体にいきわたり、これもまた旨いです。





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by tairapan | 2018-05-04 20:37 | パン | Comments(0)

グラノーラバトン

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全粒粉入りの生地にフルーツグラノーラとレーズンを巻き込んだハードパン。
レーズンはグラノーラに足りない部分を補うようなイメージで。

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たっぷりのグラノーラがザクザクで美味しいです。けっこうクセになる。


DO、道産小麦全粒粉(強力)、とかち野酵母インスタント。




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by tairapan | 2018-01-14 23:50 | パン | Comments(0)

じゃがいもぱん

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じゃがいもぱん。メークイン粉対比50パーセント。
道産小麦DO、とかち野酵母インスタント使用。

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チーズを忍ばせ、オリーブオイルを塗って藻塩をふって。
柔らかい生地なので直径6センチくらいのちいさなカップで焼いています。

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食感さっくり、もっちり。香りもじゃがいも感満載。
じゃがいもをごろごろと形を残そうか迷ったけれど、今回は全部練り込みで。


娘のツボにハマるパンでした。




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by tairapan | 2018-01-08 20:27 | パン | Comments(2)

瀬戸内レモンブリオッシュ

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卵とバターがたっぷりのブリオッシュ食パン。

粉は横山製粉のDO、酵母はとかち野酵母使用。
無農薬自然栽培レモンで作ったレモンピール入り、とても爽やかな香りです。

断面なんですが、実は・・・


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新年早々やってしまいました。(笑)もう少しカットしていくと・・・


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ゾ、ゾウさん・・・?


型に対して生地量が多いとは思っておりましたが、ブリオッシュ生地の窯伸びの良さを忘れておりました。加水も80%くらいでしたし、余計にダラーンと垂れてしまったのでしょうか。


初笑いがまだの方はぜひ笑って帰っていただけたら。(笑)



味の方は大丈夫。レモンの爽やかさでちょっと食べすぎました。




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by tairapan | 2018-01-04 17:45 | パン | Comments(10)

今年も一年ありがとうございました。

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いちじく、きんかん、アーモンド、チョコ入りのハードパン。
DO、道産小麦全粒粉、道産ライ麦全粒粉、レーズン酵母、とかち野酵母。


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アーモンドのこりこり感、いちじくの甘み、きんかんの爽やかさ、ビターなチョコが旨い。(←全部か)



今年はこれで最後となりそうです。一年間お付き合い下さりありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。


では、みなさん良いお年をお迎えください!

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by tairapan | 2017-12-29 12:56 | パン | Comments(8)

いつものカンパーニュ復活

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いつものカンパーニュ。
キタノカオリ、道産小麦全粒粉、道産ライ麦全粒粉、とかち野酵母、レーズン酵母。


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一次発酵後の生地ダレで形にならなくてしばらく休んでいた、いつものカンパーニュ。ライ麦粉の購入先を変えたあたりからおかしくなったので、原因はきっとそこだと、今回のロットの酵素活性が強かったからだと・・・。

湯種だとダレは解消されるけど食感が変わるのでダメ。吸水させて冷凍もダメ。今回は別の処理方法で成功。我が家では"ご飯"のような位置にあるパンなので、以前の状態にやっと戻り、ホッと一安心です。




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by tairapan | 2017-12-24 23:57 | パン | Comments(6)

雑穀とラムレーズンのクローネ

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マルチシリアル入りの生地にラム漬けレーズンの組み合わせ。
香ばしさとラム酒の香りがたまらないです。

キタノカオリ、DO、とかち野酵母使用。

断面写真を撮るのを忘れました。
見た目はハードですが、油脂も若干入り、食感は柔らかいです。
ナイフでカットするよりも手でちぎった方が旨いです。




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by tairapan | 2017-12-18 23:47 | パン | Comments(0)

ジャーマンポテトのパン

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ひとつ食べれば満足できるようにと、ジャーマンポテトを詰め込んだパン。


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生地はいつものフォカッチャ生地。
DO、キタノカオリ、とかち野酵母。粉対比じゃがいも40%練り込み。


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妻の実家産じゃがいも、ソーセージ、にんにく、粒マスタード、塩、胡椒。


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ソーセージはこちら。
初めての自家製はそこそこの出来。難しいけれど、無添加が嬉しすぎる。






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by tairapan | 2017-12-17 21:04 | パン | Comments(2)

玄麦入りキタノカオリのベーグル

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キタノカオリ、とかち野酵母使用。

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ところどころに見える粒々は玄麦を茹でたもの。十勝の中川農場さんの有機栽培のキタノカオリの玄麦で、表面を薄く削ってあるので(ピーリング)、とても食べやすい食感です。

おまけに発芽したキタノカオリなので甘みがすごくあります。


もちもちの生地とプチプチの玄麦で食感もなかなかよい感じです。






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by tairapan | 2017-12-05 20:49 | パン | Comments(5)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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