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カンパーニュとライ麦

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上富良野産はるゆたか、キタノカオリ、スムレラ、道産ライ麦、ルヴァンリキッド、イースト。
前回とはちょっと配合を変えて。


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酸味、香りの乗り具合がちょっと弱い気がする。
ルヴァンのちょっとした機嫌でこうなる。

でも美味しい。



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今回でライ麦全粒粉は道産、美瑛産ともに使い切り。
昨年の不作の影響で現在は道内産は手に入らない状況で、次回は今年の生育状況次第。


それまでの代わりはカナダ産オーガニックとか、ドイツ産、長野県産とかがあるけれど、どうしようか迷っています。





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by tairapan | 2018-08-19 12:38 | パン | Comments(0)

カンパーニュ

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上富良野産はるゆたか、美瑛産ライ麦全粒粉、道産小麦全粒粉、ルヴァンリキッド、イースト。


先日のルヴァンリキッドの一部を取り、かえり種、仕上げ種と培養ののち、冷蔵熟成。柔らかな酸味と味と香りはプレーンヨーグルトのよう。食べて美味しい種へと変身していました。


その種とわずかなイーストを組み合わせて焼いたカンパーニュ。ルヴァンの香り、酸味の程度が目指す感じに近くなってきました。素直に嬉しい。



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半分を手土産に、もう半分は自家用に。食べ進んで、気付いたら残りわずか。あわてて写真を撮りました。





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by tairapan | 2018-08-17 23:12 | パン | Comments(0)

いちじくとくるみのパンと、ピザパン

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今日は急遽親戚が来ることとなり、お昼用にパンを2種類。



↑のがいちじくとくるみのパン。

ライ麦が25%入った、軽めのライ麦パンです。キタノカオリ、スムレラ、道産ライ麦、レーズン種、イースト。



もうひとつが、先日の小麦キャンプで与儀シェフから教わったピザパン・・・


写真がない!?



焼き立てをみんなでじゃんじゃん食べていたので、どうやら写真を撮り忘れたようです。





これはまた次回焼いたときに。


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by tairapan | 2018-07-29 21:53 | パン | Comments(0)

胡桃とレーズンの田舎パン

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これはお世話になった方へ。



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胡桃とレーズンの田舎パン。

久しぶりの10P09に、はるゆたか全粒粉と道産ライ麦全粒粉を合わせて。

極少量のセミドライイーストで、生地はゆっくりと寝かせて寝かせて。




感謝を忘れずに歩んでいきます。



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by tairapan | 2018-07-19 23:25 | パン | Comments(2)

口溶けの良いカンパーニュ

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粉はE65、はるゆたか、スム・レラ、ライ麦ほか。酵母はとかち野酵母を粉種にし、数日間熟成させたものを使用。加水は77パーセントくらい。


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あまり力を加えずにやさしくそっと成形。


見た目はゴツゴツだけど、なめらかで口どけが非常に良い、食べやすいカンパーニュでした。





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by tairapan | 2018-06-09 22:06 | パン | Comments(0)

フルーツとクリームチーズのバトン

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クランベリー、サルタナレーズン、甘夏ピール、くるみの入った生地でクリームチーズを包んで、ねじねじして焼きました。


久しぶりのクリームチーズ、最高。


上富良野産はるゆたか、スム・レラ、美瑛産ライ麦、ルヴァン、セミドライイースト。




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by tairapan | 2018-05-22 22:03 | パン | Comments(4)

カンパーニュ試行錯誤

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カンパーニュの試行錯誤。しばらく落ち着いていた配合も、粉を変えたことや、より理想に近づけたい思いもあり、いろいろと調整中。


カンパーニュにはやっぱりルヴァンの香りと酸味が欲しい。あと、食感ももちもちしすぎず、食べやすくて、毎日食べても飽きないものにしたい・・・。


そんなこんなで、いろいろ考えながら粉をブレンドしていたら、小麦4種類、ライ麦2種類の配合に。


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酵母は美瑛産ライ麦で起こしたルヴァン、とかち野酵母インスタント極少量。


仕上げ発酵がやや不足だったのが残念だが、ルヴァンの香りとツンとこない柔らかな酸味具合はOK。種の具合がなかなか良し。

もちもち感はもう少し落としたい(昨日作ったのよりは改善されてる)。加水はもう少しあげたい。この辺は相反する部分だけど、配合と捏ね具合等でクリアしたい。




メモ的内容ですみません。




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by tairapan | 2018-05-20 21:29 | パン | Comments(4)

胡桃とレーズンのカンパーニュ(母の日用)

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母の日用の胡桃とレーズンのカンパーニュ。

粉は上富良野産はるゆたか、スム・レラ、上富良野産はるゆたか全粒粉、美瑛産ライ麦、酵母はルヴァン、セミドライイースト。

美味しくなあれと、生地を半日じっくり、ゆっくり寝かせて・・・。


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美瑛産ライ麦で起こしたルヴァンを入れて、クラストは薄くてザックリ食感、中身はしっとりしていて薄ら感じる程度の酸味があり、甘いサルタナレーズンとの調和がそこそことれていて、なかなか良い感じ。


加水は73%と抑え目です。


オーソドックスで、いちばん飽きが来ないのがこのパン。
胡桃とレーズンの味に頼って生地の美味しさの追求を蔑ろにしてはいけないのもこのパン。

これからももっと美味しくなるよう調整をしていきたいと思います。



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by tairapan | 2018-05-13 21:47 | パン | Comments(2)

金柑とくるみのカンパーニュ

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金柑とくるみのカンパーニュ。
上富良野産はるゆたか、上富良野産はるゆたか全粒粉、美瑛産ライ麦全粒粉、とかち野酵母。


くるみなどの副材料を生地に入れるときは、切って重ねたり、成形時に入れたりすれば、見た目・味ともにメリハリが出ますが、今回はしっかり練り込みで。味や香りなどが全体にいきわたり、これもまた旨いです。





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by tairapan | 2018-05-04 20:37 | パン | Comments(0)

レーズンのカンパーニュ(スム・レラ主体)

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先週末に焼いたパン。
スム・レラベースで、ライ麦とはるゆたかが10%ずつ。
軽くてさっくり、もちもち感はほとんどなく、だけど醤油っぽい香りがするところが和麦らしい香り。



スム・レラを10kg袋で購入したのでいろいろ遊んでいます。



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by tairapan | 2018-04-21 17:48 | パン | Comments(4)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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