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ルヴァンリキッド

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スムレラから起こしたルヴァンリキッド。長く失敗が続いたけどやっと酵母が採れました。



失敗の原因を探ったけど、水でもない、粉でもない、殺菌でもない。
結局、種起こしの絶対量が足りなくて有効な酵母が採れていなかったみたい。(たぶん)
悩んだり迷ったりしたときはシンプルに。基本に立ち返るのがいちばんってことですね。





今回の配合(メモ)
1日目 スムレラ100 水100
2、3日目 スムレラ100 水100 前種100
4、5日目 スムレラ 50 10P09 50 水100 前種100




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by tairapan | 2018-08-08 22:17 | 酵母 | Comments(2)

フルーツとクリームチーズのバトン

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クランベリー、サルタナレーズン、甘夏ピール、くるみの入った生地でクリームチーズを包んで、ねじねじして焼きました。


久しぶりのクリームチーズ、最高。


上富良野産はるゆたか、スム・レラ、美瑛産ライ麦、ルヴァン、セミドライイースト。




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by tairapan | 2018-05-22 22:03 | パン | Comments(4)

カンパーニュ試行錯誤

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カンパーニュの試行錯誤。しばらく落ち着いていた配合も、粉を変えたことや、より理想に近づけたい思いもあり、いろいろと調整中。


カンパーニュにはやっぱりルヴァンの香りと酸味が欲しい。あと、食感ももちもちしすぎず、食べやすくて、毎日食べても飽きないものにしたい・・・。


そんなこんなで、いろいろ考えながら粉をブレンドしていたら、小麦4種類、ライ麦2種類の配合に。


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酵母は美瑛産ライ麦で起こしたルヴァン、とかち野酵母インスタント極少量。


仕上げ発酵がやや不足だったのが残念だが、ルヴァンの香りとツンとこない柔らかな酸味具合はOK。種の具合がなかなか良し。

もちもち感はもう少し落としたい(昨日作ったのよりは改善されてる)。加水はもう少しあげたい。この辺は相反する部分だけど、配合と捏ね具合等でクリアしたい。




メモ的内容ですみません。




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by tairapan | 2018-05-20 21:29 | パン | Comments(4)

バゲット(ライ麦20%)

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ルヴァンとイーストで低温長時間発酵のライ麦入りバゲット。
上富良野産はるゆたか、美瑛産ライ麦、スム・レラ、ルヴァン、セミドライイースト、はちみつ。


甘い香りがプンプンで、中身しっとり。美味しくいただきました。


夜焼き早朝撮り。遅く起きてしまってバタバタのため(寝坊)、写真はこの1枚のみです。





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by tairapan | 2018-05-17 19:55 | パン | Comments(0)

胡桃とレーズンのカンパーニュ(母の日用)

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母の日用の胡桃とレーズンのカンパーニュ。

粉は上富良野産はるゆたか、スム・レラ、上富良野産はるゆたか全粒粉、美瑛産ライ麦、酵母はルヴァン、セミドライイースト。

美味しくなあれと、生地を半日じっくり、ゆっくり寝かせて・・・。


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美瑛産ライ麦で起こしたルヴァンを入れて、クラストは薄くてザックリ食感、中身はしっとりしていて薄ら感じる程度の酸味があり、甘いサルタナレーズンとの調和がそこそことれていて、なかなか良い感じ。


加水は73%と抑え目です。


オーソドックスで、いちばん飽きが来ないのがこのパン。
胡桃とレーズンの味に頼って生地の美味しさの追求を蔑ろにしてはいけないのもこのパン。

これからももっと美味しくなるよう調整をしていきたいと思います。



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by tairapan | 2018-05-13 21:47 | パン | Comments(2)

リーンな生地のパン・ド・ミ

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リーンな生地のパン・ド・ミ。
上富良野産はるゆたか、キタノカオリ、上富良野産はるゆたか全粒粉、美瑛産ライ麦、ルヴァン、セミドライイースト。加水85%くらい。


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もちもち&香ばしい。
バターを塗ってトースト(またはトーストしてバター)が最高です。



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こちらは別の日に焼いていたもの。
上富良野産はるゆたか、上富良野産はるゆたか全粒粉、ホップ種。


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生地量増やして、ホイロをやや早めに切り上げ。
うん、、、どちらかというと上のやつのほうがいい。

こちらもトーストして完食しました。



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by tairapan | 2018-05-06 11:13 | パン | Comments(0)

カンパーニュ

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同じ材料で製法ちがいのカンパーニュ2種。

ゆめちからブレンド、きたほなみ、道産小麦全粒粉、ルヴァン、イースト。

右2つが中種をルヴァンで起こしたもの、左2つがストレートで仕込んだもの。

加水は約72%、一次発酵は8時間。



中種法のほうがやや酸味が強いかな。

味もまだまだ。酵母も起こしたてなので、これからだと思いたい。





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by tairapan | 2017-09-03 11:23 | パン | Comments(2)

カンパーニュ生地でファンデュ

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先週末焼いたものより。

E65、道産ライ麦、道産小麦全粒粉、ホップ種、ルヴァン種。


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しっかり捏ね、ふんわりクラム。



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by tairapan | 2017-06-28 23:51 | パン | Comments(0)

ライ麦入りの生地でベーコンエピ、有機発芽キタノカオリ全粒粉入り山食。

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いただきものの無添加ベーコンで作ったベーコンエピ。燻製の香り、豚肉の風味のどちらも優れている美味しいベーコンなので、ライ麦の濃い生地でもいけると思い、E65にライ麦30%の配合で。


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これは激旨でした。濃い味の生地の中でもベーコンがしっかり主張してる。


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こちらは有機発芽キタノカオリ全粒粉が20%入った山食。


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やさしい全粒粉の風味です。



どちらも母の日用のパンでした。




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by tairapan | 2017-05-17 22:38 | パン | Comments(0)

有機発芽キタノカオリのカンパーニュ

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音更の中川農場さんの有機発芽キタノカオリを挽いたものを30%使用したカンパーニュ。初めての使用でどうなるか非常に不安だったので、30%だけ入れました。


非常に不安?


今回のキタノカオリは収穫期の降雨により穂発芽したもの。芽が出ると酵素が増加します。強まった酵素の作用によって、グルテンは形成されにくくなり、パンを作ることが難しくなります。程度によっては捏ねた生地も溶けてしまうくらいだとか。今回はその程度が"重度"とのことなので、30%の使用と非常に慎重になりました。


ではなぜそんな小麦を使うの?となりますが、その反面いいこともあり、酵素の働きによりデンプンが糖に変わるので非常に甘くて美味しくなります。たしかにこのキタノカオリ、挽いたあと舐めてみるとものすごく甘かったです。


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無事にパンとなりました。30%では大丈夫ですね。自然な甘みがあり、何もつけなくても美味しかったです。



今日は母の日、このパンのほかにもいろいろ焼いて実家へ持ち込み、みんなでお昼を食べました。





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by tairapan | 2017-05-14 22:26 | パン | Comments(4)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は大切なテーマ。道産小麦の美味しさ、もっと広めたい。


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