slow life,bread life

発芽玄米酵母6,7日目

こちらが昨日、6日目の状態。ミキサーにかけてから約24時間後ですが、けっこう泡が上に溜まってきています。順調に育っているようです。
今日、7日目。酵母液上部に溜まる泡の量が昨日よりも多いです。ビンの底から上へとプツプツとした気泡が上がっていく様子を確認。元気が良さそうです。


もう一日置くとパン作りに使えるかな。



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頂いた有機玄米で発芽玄米酵母を起こす

いつもお世話になっている方から頂いた有機玄米(埼玉県産)で発芽玄米酵母を久しぶりに起こしています。
1日目。玄米50gを広い容器に入れ、ひたひたになるくらいまでぬるま湯を入れます。
2日目(24時間後)。さほど変化はありませんが、芽が出る箇所に小さな突起が見られるものがあります。なお、水が腐りやすいので必ず1，2回は取り替えます。
3日目(48時間後)。芽となる部分がハッキリわかりますね。
4日目(72時間後)。長いもので3ミリ、短いもので1ミリ程度の発芽が確認できます。
5日目(96時間後)。長いもので5ミリ、短いものでも3ミリくらいまで芽が伸びました。ここで次の工程に移ります。水を切った発芽玄米ときび砂糖50g、水250gをミキサーにかけます。
この状態で常温で2，3日培養します。


ただいま培養中・・・久しぶりなので心配。


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発芽玄米酵母でパンケーキ

発芽玄米酵母でパンケーキ。実家製ハスカップジャムを添えて。粉はドルチェ。油脂はオリーブオイルであっさりと。この酵母、クセがないので何にでも使いやすいです。酒粕酵母のパンケーキもその風味があって美味しいですが、これもまたイイです。

発芽玄米酵母でバゲット

初焼きのときと同じように発芽玄米酵母でバゲット。粉ははるゆたか、きたほなみ、加水は70%です。前回はクープが乱れましたが今回はなかなかいい感じです。今までと同様、この酵母のバゲットはクラムは良く詰まります・・・。しかしこの酵母で作るとクラストがサクッと食べやすくなる。憎めないやつ。

とうもろこしのチャバタと塩麹バゲット

冷凍保存してあったとうもろこしを使ってチャバタ。それと塩麹入りのバゲット。バゲットは新年に入ってから乱れ気味。形もイマイチなのと今日はちょっと焼きすぎました。塩麹が入ると焼き色がつきやすいですね。酒粕酵母を使ったときとその辺が似ています。チャバタは西神楽産のキタノカオリ（H25年産）で。酵母はイースト、加水は100%。今回のキタノカオリ、ものすごく水が入ります。とうもろこしが入るので100%にしましたが、プレーンならあと5%は間違いなくいけそう。どこまでいけるか次回が楽しみです。もちもち感プラス、とうもろこしの甘みが生地にも移り、とても美味しかったです。バゲットは頂き物の八雲の上質なハムとチーズで簡単なカスクルートに。粉は上富良野産はるゆたか、酵母は発芽玄米酵母。発芽玄米酵母と塩麹のW効果でとても歯切れが良く、サンドにしてもクラストがサクッと、とても食べやすかったです。
ルヴァン2日目（24時間後）。

新年初焼き

新年あけましておめでとうございます。帰省から戻り、新年のパン焼きがスタートしました。初焼きはあまり伸びていない山食とクープ乱れのバゲット。どちらも年末に起こした発芽玄米酵母で、山食ははるゆたか、バゲットははるゆたか等の道産小麦をいろいろ混ぜています。発芽玄米酵母は液種のままで十分使えますね。冷蔵庫の中でもすごくブクブクで元気が良いですし、クセがなくて何にでも使えそう。バゲットにするとクラストの歯切れがとても良いです。今年は登場回数が増えそうな酵母です。それから今年は食パンを焼く回数を増やしたいと思っております。日本の食事パンといえばやっぱりこれだと思いますし、みなさんのように美味しそうな食パンを焼きたいです。また今年もよろしくお願いいたします。
ルヴァンも起こし直し。はるゆたか玄麦をミキサーで挽いて仕込み、培養開始です。