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酵母から考えるパンづくりより、ハードトースト

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志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」より、ハードトースト。



あー、ちんまりした出来上がりになってしまーた。ホイロをもう少し引っ張ってやれればちがったかな。時間もつっかえていて、焼いてしまいました。

それと、波型模様の型だと、その溝に沿ってもう少し上に伸びるのかな?(型をお持ちの方、差し支えなければ教えてください)




レシピにはスリーグッド、ペチカ、グリストミルとあるが、我が家にはもちろんありませんので、ゆめちから、はるきらり、スムレラで代用。


その他はレシピ通り。酵母はホップ種4%とレーズン種2%。


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当然ですが、断面も本物とは程遠い出来。しかしクラムの匂いをかぐと、これがなんとも豊潤な香りで驚きました。



本物を知りませんが、もっと軽くできれば、これはこれで美味しいものになるかもしれない。


すごく小さな光ですが、見つけられたことが嬉しい。





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by tairapan | 2019-02-19 21:40 | パン | Comments(4)

はるきらりのハードトースト

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我が家の定番となりつつある、ハードトースト。


ラ・リュンヌT55、セミドライイースト。中種法。


ラードが少し入り、フランスパン用粉のみで作るので、サクッと軽く、香ばしいです。
当日はそのままでもいいですが、翌日以降のトーストがやっぱり美味しいヤツ。




パンが好きな母親の誕生日用に焼きました。


内層が気になります。




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by tairapan | 2019-02-17 23:15 | パン | Comments(0)

ひさびさの1.5斤型で

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春よ恋、きたほなみ、レーズン酵母。


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1.5斤型、いつ以来なんだろう。


しばらく使っていなかったので、型をゴシゴシと洗剤で洗って、オーブンで焼き込んで、油を塗って、また焼き込んで・・・。


型からスルッとパンが出てきたので、無事復活です。






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by tairapan | 2019-02-04 20:52 | パン | Comments(0)

1CW

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たまには外麦で勉強してみようかと思って、はじめての1CW。


外麦だからもっと高さが出るかなーと思っていたので、意外な結果に。
腕の問題は大いにあります。


しかし、焼き上がった姿は内麦とはそれほど差はありませんでしたが、食べてみるとキメの細かさ、ふんわり感が全然ちがっていて、1CWってすごいんだね、と。(これを見てくださっている皆さんは何を今さらとお思いでしょうが)


道産小麦使用のパン屋さんで、食パンだけ1CWを使っているお店がありましたが、わかるような気もしました。


味はやっぱり道産に軍配。


まあ内麦と外麦のちがいでよく言われるような結果になったわけです。





ちがいを知って、またその良さを感じる機会に。

これにてまた道産に戻ります。







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by tairapan | 2019-01-31 20:18 | パン | Comments(4)

まるごとレーズン酵母のレーズン山食

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レーズン山食。


粉は春よ恋ときたほなみ。
酵母はオーガニックレーズンで起こした酵母をレーズンごとミキサーにかけたものを使用。
中種法で。


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なんだか顔のようになっていて、2人微笑ましい雰囲気(笑)



写真ではわかりづらいですが、レーズン酵母をまるごと使っているので、生地の色は若干茶色い色です。



これ、とても美味しくて、急遽半分を旅に出しました。喜んでいただけたらいいなぁ。
また週末に焼きます。





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by tairapan | 2019-01-28 21:45 | パン | Comments(2)

亜麻仁入りハードトースト

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最近よく焼いているハードトーストに、亜麻仁シードをプラス。


粉はラ・リュンヌT55プレヌ、スムレラ、ゆめちから。
酵母はルヴァン(ヨーグルト由来)とセミドライイースト。
砂糖なし、油脂はラードを少量。


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某番組の影響でスーパーの棚にえごま油がない状況が続いていますが、この亜麻仁もえごまと同じくオメガ3脂肪酸を含む食品。油の状態では熱に弱いようですが、シードのままだと大丈夫みたい。


クセのある風味で好みが分かれそうだけど、私は大丈夫。香ばしくて美味しかったです。




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by tairapan | 2019-01-19 22:06 | パン | Comments(0)

豆乳ブレッド

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これはけっこう前になりますが、豆乳100%で焼いた食パン。


春よ恋とイーストでのんびり発酵。



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油脂や砂糖は入っていませんが、豆乳の甘みが感じられるのと、翌日以降もしっとりしていて美味しく食べられました。





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by tairapan | 2019-01-14 21:45 | パン | Comments(0)

ちょっとのゆめちからでグンと伸びた、ハードトースト

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妻の実家への手土産として、急遽焼いたのがこのハードトースト。


伸びや老化のことを考えて、いつもは中種法で作っているんだけど、今回は急だからもうストレートで作るしかない。(他のパンを焼く選択肢もあっただろうに)


いつものはるきらり(ラ・リュンヌT55)100%から、今回は2割をゆめちから(月の魔法)にしました。


するとグングンと伸びて、これははるきらり100×中種法よりも伸びたかな!?なかなかええ感じ。


中身もきっといいはず。期待して送りだしました。



はるきらり、ゆめちから、セミドライイースト、ラード少し、ストレート法仕込み、一次はオーバーナイト。



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by tairapan | 2019-01-08 22:30 | パン | Comments(0)

ハードトースト

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最近よく焼いている、はるきらりのハードトースト。

粉はラ・リュンヌT55、酵母はセミドライイースト、砂糖なし、ラード少し、中種法。


こちらは食パンが大好きな妻のお父さんへ。内層が気になります。





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by tairapan | 2018-12-27 20:15 | パン | Comments(0)

はるきらりのハードトースト、やり直し

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ハードトーストをもう一度。

ラ・リュンヌT55、イースト、中種法。
砂糖はなし、油脂はラードを3%だけ。


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冷めきらないままカットしたので、こんな断面ですが、大穴もなくひと安心。

ラードのおかげでクラストはさらに軽ーく、香りも良くなり、生地にはコクもプラスされて美味しい。



今回の反省点は中種を発酵させすぎてしまったので、生地の目が若干粗いこと。課題はまた次回に。


変更点:こめ油→ラード
反省点:中種過発酵



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by tairapan | 2018-12-18 21:11 | パン | Comments(2)

道産小麦と少量の酵母とたくさんの時間を使ったパン作りの記録。地産地消や食の安全性は私にとって大切なテーマ。


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